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Pollo asado de Simon Hopkinson y Lindsey Bareham | Comida


Taquí está el pollo y está el pollo. El pollo francés, de Bresse, es el mejor del mundo. Lo alimentan y lo miman como ningún otro ser vivo (con la posible excepción del ganado kobe japonés, que se alimenta con cerveza y se le da un masaje diario). Naturalmente, hay otras hermosas aves criadas en el patio trasero, tanto en Gran Bretaña como en Francia y en otros lugares. Y cuanto mejor sea el pájaro, mejor será el plato cocido.

Bueno, hasta cierto punto.

Un buen cocinero puede hacer un buen plato con cualquier bolsa vieja de chook. Un mal cocinero producirá un plato mediocre. Creo firmemente que esto es cierto. Tomemos aves de corral hirviendo, por ejemplo; uno de los pájaros viejos más duros. Escalfado suavemente durante unas horas en agua, junto con tubérculos, hierbas y un chorrito de vino, este clásico plato burgués francés es una delicia. Poule au pot (gallina en una olla) es su nombre, y se puede comer tal cual; incluso puede anglicarlo con algunas albóndigas, si lo desea, con sabor a estragón quizás, la hierba favorita del pollo.

Asar un pollo es un placer para mí; y si tengo prisa por nombrar mi comida favorita, entonces el pollo asado tiene que serlo.

Creo que lo más hermoso que he probado en mi vida fue en L & # 39; Ami Louis en París. El difunto Monsieur Magnin usó gallinas de las Landas, creo que de su propia granja, pero no estoy seguro, y las asó hasta obtener una jugosidad y un crujido divinos. Hoy siguen siendo tan buenos como el primero que comí.

En L'Ami Louis, los pollos asados ​​tienen la ventaja de ser cocinados en horno de leña, tienen un buen pedigrí y se utiliza mucha mantequilla. El pollo resultante se cocina casi hasta un estado de masticación, especialmente en sus extremos; el morro, las puntas de las alas y el tren de aterrizaje del pastor donde se encuentran estas "ostras" secretas.

De cualquier manera, el pollo de Ami Louis llega a tu mesa chisporroteando en su gastado Le Creuset, rodeado de su jugo y esculpido al instante. Lo único que se sirve con esto es un plato lleno de papas fritas de las dimensiones más finas.

Asar y escalfar (no tienes que usar una caldera vieja para escalfarlo; el pollo bueno y tierno también es delicioso) son mis métodos favoritos para cocinar pollo. Los pequeños asados ​​a la plancha o los pollos crepes (cortados por la mitad y aplastados) son deliciosas alternativas, especialmente cuando se cocinan en una barbacoa, habiendo sido previamente marinados con hierbas, ajo, aceite de oliva, vinagre balsámico, zumo de limón o lo que más te guste. Si no hace buen tiempo, entonces vale la pena invertir en una de estas rejillas de hierro fundido con nervaduras; sin uno, simplemente no es posible alcanzar el calor abrasador que agrieta y quema la piel o la carne y le da su sabor distintivo y, por supuesto, su fabuloso olor.

4 personas
buena mantequilla 110 g, a temperatura ambiente
Pollo de corral 1,8 kilogramos
sal y pimienta
limón 1
tomillo o estragón o una mezcla de ambos varias hebras
Ajo 1 diente, pelado y triturado

Precalienta el horno a 210 ° C ventilador / gas 8. Unta la mantequilla con las manos por todo el ave. Coloque el pollo en una fuente para hornear que lo acomode con espacio de sobra. Sazone generosamente con sal y pimienta y exprima el jugo de limón. Coloque las hierbas y el ajo en la cavidad, junto con las mitades de limón exprimido; esto agregará un sabor a limón fragante al plato terminado.

Ase el pollo en el horno durante 10 a 15 minutos. Cepille, luego baje la temperatura del horno a 170 ° C ventilador / gas 5 y ase durante otros 30-45 minutos con otro rociado ocasional. El ave debe estar completamente dorada con una piel crujiente y tener un jugo de mantequilla y limón de un color marrón nuez en el fondo de la lata.

Apague el horno con la puerta entreabierta y deje reposar el pollo durante al menos 15 minutos antes de cortarlo. Esto permite que la carne se relaje suavemente, retenga los jugos de la carne y asegure un corte fácil y sin problemas y un ave húmeda.

Esculpe el pájaro a tu gusto; Me encanta hacerlo en la asadera. No veo ningún sentido en hacer una salsa pasada de moda con grasa para asar, harina y agua de cocción de verduras. Con este método de tostado, lo que terminas en la lata es una mezcla de mantequilla, jugo de limón y jugo de pollo. Eso es. Es una perfecta homogeneización de grasas y líquidos. Todo lo que necesita es un batidor ligero o una mezcla, y tienes la “salsa” más maravillosa que puedas imaginar. Si desea agregar más sabor, puede quitar el ajo y las hierbas de la cavidad del pollo, revolverlos en la salsa y calentar; filtrar antes de servir.

Otra idea popular entre los italianos se conoce a veces como "tostado húmedo". Vierta un poco de vino blanco o un poco de caldo de pollo, o ambos, o incluso solo agua en el fondo de la sartén al inicio de la cocción. Esto producirá más salsa y se puede fortalecer más para producir resultados bastante diferentes. Por ejemplo, puede agregar tomates picados, tocino cortado en cubitos, crema, una variedad infinita de diferentes hierbas, champiñones, verduras de primavera, especias, especialmente azafrán y jengibre, o lo que sea. os gusta. Para mí, el simple pájaro asado es lo mejor, pero saber hasta dónde puede llegar cuando se asa un pollo ayuda.

De Pollo asado y otras historias de Simon Hopkinson y Lindsey Bareham (Ebury Press, £ 14.99)

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