Tsu centro de mesa alternativo de Navidad funciona muy bien con los acompañamientos festivos habituales, así que sírvalo con toda la gama de clientes habituales, patatas asadas y coles de Bruselas en rodajas finas fritas con puré de tocino de coliflor y cubierto con Unas migas de perejil y / o filetes de apio asado con salsa verde. Necesitará un cordel de carnicero para atar el pescado después del relleno.
Merluza asada rellena con salsa de setas porcini
Preparación 15 minutos
cocinar 1 h 40 min
Sirve 6
Para el pescado
2 kg de merluza, ya sea un pescado entero o un trozo de 2 kg, en filete de mariposa y deshuesado, pídale a su pescadero que lo haga por usted o, si se siente valiente, siga un video de YouTube y hágalo usted mismo (o use un otro de tamaño similar, pescado blanco de carne firme como el abadejo o el coley en su lugar, o incluso un filete de eglefino o bacalao de 2 kg dividido en el medio y abierto como una libra)
Para el relleno
50 g de mantequilla
3 dientes de ajo, pelado y cortado en cubitos finos
100 g de chalotas, pelado y cortado en cubitos
1 tallo de apio, finamente cortado en cubitos
100g de setas botón o castañas, picado grueso
100g de castañas cocidas peladas, picado grueso
1 ramo tomillo frescohojas recogidas
100 g de espinacas frescaso cavolo nero
1 chorrito de agua generosasobredosisvinagre de vino blanco u olce
Nuez moscada, para rallar (opcional)
Sal y pimienta
Para la "salsa"
30 g de hongos porcini secos
50 g de mantequilla, más 25 g de mantequilla en cubos fría, para terminar
3 cebollas medianas, pelado, cortado por la mitad y cortado en medias lunas delgadas
2 dientes de ajo, pelado y triturado
3 ramitas de tomillo fresco
100 ml agrsobredosisvinagre de vino blanco u olce
150 ml de manzanilla
Empiece con la salsa. Poner los hongos porcini secos en un bol, añadir 350 ml de agua caliente y dejar en remojo.
Derretir los 50 g de mantequilla en una cacerola a fuego medio, agregar la cebolla, el ajo, el tomillo y una pizca generosa de sal y cocinar, revolviendo regularmente, de 10 a 15 minutos, hasta que hasta que las cebollas empiecen a caramelizar. Sube el fuego, agrega el agrodolce o vinagre para desglasar la sartén, luego agrega la manzanilla y deja hervir hasta que se reduzca a la mitad.
Agregue los hongos porcini y su líquido de remojo, vuelva a hervir, luego baje el fuego a fuego lento y cocine hasta que se reduzca en dos tercios. Pasar por un colador fino a una cacerola limpia, comprobar el condimento y reservar.
Calienta el horno a 200 ° C (ventilador de 180 ° C) / 390 ° F / gas 6, y mientras esperas a que alcance la temperatura, prepara el relleno. Derrita la mantequilla en una sartén grande antiadherente a fuego medio, luego agregue el ajo, las chalotas y el apio y ablande durante unos cinco minutos. Agregue los champiñones, saltee durante otros tres o cuatro minutos, luego agregue las castañas y el tomillo. Agrega las hojas de espinaca, tapa la sartén y deja reposar alrededor de un minuto, hasta que las hojas estén marchitas. Retire la tapa, mezcle bien, luego agregue un poco de agrodolce o vinagre, ralle un poco de nuez moscada, si se usa, y sazone al gusto.
Corte seis trozos de hilo de carnicero de 40 cm de longitud y colóquelos a una distancia de 3-4 cm sobre una superficie de trabajo grande y limpia. Coloque la merluza en forma de mariposa para que quede plana y colóquela con la piel hacia abajo sobre los trozos de hilo. Vierta la mezcla de relleno en el centro del lomo, luego doble suavemente un lado del lomo sobre el relleno. Ate el cordel, idealmente con nudos de carnicero (instrucciones de Google o YouTube), aunque incluso dos nudos de la abuela por pieza de cordel servirán, luego corte el exceso de cordel. No se preocupe si sale algo del relleno mientras está atando, simplemente empújelo hacia atrás una vez que el pescado esté seguro.
Forrar una bandeja de goteo grande con papel vegetal, rociar con aceite de oliva y colocar suavemente la merluza encima. Rocíe la parte superior del pescado con más aceite de oliva, sazone generosamente y luego hornee durante 40-45 minutos. Retirar del horno, cubrir con una hoja de papel de aluminio y dejar reposar por cinco minutos.
Mientras el pescado está en reposo, caliente suavemente la salsa, luego agregue la mantequilla en cubos enfriada para darle a la salsa un buen acabado brillante. Transfiera el pescado a un plato grande y sírvalo con una jarra de salsa, o corte el porro en rodajas gruesas, colóquelo en platos individuales y unja cada porción con la salsa.
• Rick Toogood es chef ejecutivo y copropietario de Prawn on the Lawn en Londres y Padstow, Cornwall.
⁃ The Guardian tiene como objetivo publicar recetas de pescado sostenibles. Para obtener reseñas en su área, consulte: Reino Unido; Australia; NOSOTROS.
