Aparte de las preguntas sobre el precio de la leche, generalmente no se recurre a los políticos por sus habilidades como economistas nacionales. Entonces, cuando la senadora Helen Polley compartió recientemente un truco con huevos en Tiktok, se recibió de la forma en que se suele comer el plato: con un grano de sal.
La técnica de Polley para los huevos duros consiste en envolver un huevo crudo en papel de aluminio, sumergirlo en agua, luego calentarlo en el microondas durante siete minutos, enviando ondas de choque a través de las redes sociales (pero sorprendentemente no en la cocina de su oficina en Canberra).
Pero hay quienes prefieren sus huevos cocidos en una estufa, sin el riesgo de chispas estáticas. Hervir huevos es una técnica de cocina fundamental. Pero como cocinar arroz o preparar una taza de té, lo que comienza como una habilidad básica se convertirá en una pelea de comida en línea. Aquí interviene un científico alimentario, un chef y un experto en la industria del huevo.
El método científico de alimentos: comience con agua fría
En la era de la desinformación, el término «huevo cocido» es un nombre inapropiado porque el huevo, en realidad, no debe hervirse. Y tampoco tienes que preocuparte por llevarlos a temperatura ambiente.
El Dr. Ken Ng, profesor de química de los alimentos en la Universidad de Melbourne, sugiere sumergir el huevo en una olla con agua fría y luego hervirlo. Una vez que el agua hierva, apague el fuego, cubra con una tapa y deje que el huevo se cocine en el calor residual: unos seis minutos para un huevo pasado por agua o nueve para un huevo duro.
Él explica que las proteínas en las claras de huevo (principalmente albúmina y globulina) son «bastante fáciles de desnaturalizar» (esa es la bioquímica para cambiar o alterar) y forman un gel cuando se aplica calor. «Entonces [the egg white] cambia de color de un pegajoso blanco translúcido… a algo duro, sólido y opaco.
«Si lo pones a una temperatura de ebullición, en lugar de comenzar desde una temperatura fría, se desnaturaliza demasiado rápido… Terminará produciendo una clara de huevo muy dura y gomosa».
Cuando se acabe el tiempo, escurra los huevos y déjelos caer. en agua fría para detener la cocción.
El método del chef: empieza con una olla grande de agua hirviendo
Ben Shewry es el chef y propietario de Attica, un restaurante de Melbourne que ha sido galardonado repetidamente con el estatus de «mejor restaurante» en premios australianos e internacionales.
Los huevos de gallina hervidos no suelen estar en la carta, aunque sí han hecho su aparición los huevos de emú rellenos de sabayón. Shewry, sin embargo, ha hervido innumerables huevos a lo largo de su carrera. A principios de la década de 2000, fue el sous chef de la entonces gobernadora general de Nueva Zelanda, Silvia Cartwright, donde la cocina preparaba sándwiches de huevo por miles para servir a diplomáticos, dignatarios y gerentes.
«Peter Jackson vino una vez y hubo un gran alboroto», dice.
La técnica de Shewry consiste en hervir agua en una olla grande (esta parte es crucial) y luego, con una cuchara ranurada, sumergir suavemente los huevos en ella. Vuelve a poner el agua a fuego alto o “ebullición controlada”.
«No quieres un mosh pit de huevos», dice. «Si hierve como un loco, sacará los huevos y posiblemente romperá la cáscara».
El tamaño de la olla es importante porque ayuda a que el agua mantenga su estabilidad térmica. Cuando los huevos entran, bajan la temperatura del agua. Si su sartén es demasiado pequeña o la proporción de agua a huevo es insuficiente, el agua tardará más en volver a hervir y será difícil determinar cuánto tiempo han estado hirviendo los huevos a temperatura constante.
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El tiempo varía según el peso y la temperatura de los huevos y las preferencias individuales. A Shewry le gustan sus huevos duros más firmes. “Para mí, un huevo cocido toma alrededor de siete minutos, que es un poco más que la mayoría de las personas”, dice. Un huevo duro llega a los diez minutos.
El método Egg Farmer: Verificación del cartón
En Portland Free Range Eggs cerca de Bathurst en Nueva Gales del Sur, las gallinas son Isa Brown y los huevos son muy grandes. Kathrin Resma, que supervisa las ventas y el marketing, aprueba la técnica de Shewry, pero dice que los cocineros caseros deben tener cuidado con el tamaño de los huevos.
Seis minutos con el método de Shewry producirán un «buen resultado hervido» para un huevo de 60 g (llevado a temperatura ambiente para evitar que la cáscara se agriete al entrar en agua caliente). Pero no hay necesidad de quitar la escala, dice Resma. Compruebe si un cartón de una docena de huevos pesa 700 g: estos son los que se encuentran más comúnmente en los supermercados.
Sin embargo, las cajas Portland pesan 850 g. Los huevos más grandes necesitan «un poco más de tiempo… entre seis y medio y siete minutos».
Cómo pelar un huevo
Pelar los huevos se puede hacer de dos maneras: puede romper grandes y satisfactorios trozos de cáscara, revelando un cuerpo blanco suave y delicado debajo. O elija pequeños copos que, como su autoestima en ese momento, se desmoronen para revelar un huevo picado.
Según Ng, cuando los huevos no cooperan, es el resultado de la unión del coágulo blanco con la membrana interna de la cáscara durante la cocción. Para pelarlas fácilmente, sugiere agregar una pizca de vinagre al agua.
«Los huevos frescos tienen niveles de pH más bajos, lo que generalmente hace que la clara de huevo se adhiera firmemente a la cáscara… El vinagre empapará el interior del huevo y reducirá el nivel de pH para reducir este problema.
Algunos cocineros maldicen pinchando la punta de un huevo con una aguja, lo que Ng aprueba. Esto introduce agua en el huevo durante el proceso de ebullición y separa la membrana de la cáscara, lo que facilita su pelado.
Shewry prefiere simplemente pelar los huevos en agua, ya sea bajo un grifo abierto o sumergidos en un recipiente con hielo. Es, dice, «un millón de veces más fácil».
