Cada guardián receta comienza con «hervir la(s) verdura(s)». Nosotros todavía humeante, creyendo más nutrientes y estancia de sabor dentro de esta manera, ¿por qué estamos fuera de sintonía con su escritores?
Malcom, Norwich
Muy bien, reunamos a algunos miembros del equipo de restauración de The Guardian y pídales que se expliquen. La primera en tomar una posición es Meera Sodha. «No soy el tipo de persona que maximiza nada en la vida excepto la diversión y la tranquilidad», dice, así que cuando se trata de vegetales, su respuesta es simple: «Si los cocino en una comida [a curry or pan-fried dish, say]solo los voy a poner en la olla o sartén con todos los demás ingredientes, donde podrían cocinarse friéndolos, hirviéndolos a fuego lento o, si hay una tapa, al vapor. Supongo que los nutrientes quedan cautivos, ¡así que eso es una ventaja! Sin embargo, si sirve una guarnición de, por ejemplo, brócoli, lo hierve, «porque es rápido, eficiente y no interviene, lo cual es importante para mí, especialmente si hay algo más en la burbuja». Sodha reconoce que ella podría al vapor («Después de todo, es solo un colador y una tapa»), no cambiará sus costumbres en el corto plazo. «Me gusta pensar en algo lo más delicioso posible con la menor cantidad de alboroto, por lo que el hervor siempre ganará».
Sin embargo, para Felicity Cloake, nuestra perfeccionista residente, el método de cocción que elija depende de lo que esté cocinando. “Cocino al vapor si la verdura va al plato desnuda con sal y aceite, ya que prefiero la textura. Pero si lo agregara a otro plato, lo blanquearía en lugar de hervirlo, porque es más efectivo. Cuando se trata de nutrientes, Cloake no tiene política: «Si hay vegetales ahí, generalmente creo que los nutrientes están disponibles de todos modos. Aunque obviamente eso es algo a considerar, y lo haré en el futuro, así que gracias, Malcolm.
La pregunta también llevó a Rachel Roddy a repensar su sformato, que presentamos hace unas semanas: «Es una situación en la que las verduras estarían mejor al vapor», admite ahora. «Si pudiera actualizar la receta, lo haría, ya que las verduras se humedecen un poco después de hervirlas y luego cocinarlas». Pero, de nuevo, se trata más del sabor que de la conservación de los nutrientes.
La cocción al vapor, concuerda Tom Hunt, «ahorra tiempo y energía desperdiciados». [you don’t have to heat up so much water] y nutrición desperdiciada”. Sin embargo, no usa una vaporera y llena una olla con 1 o 2 cm de agua, «sabiendo que se evaporará más tarde o se reducirá a la salsa».
Por supuesto, nuestros editores no son nutricionistas calificados, así que pídale su opinión. «Cocer al vapor le permite retener más nutrientes que hervir», confirma Jenna Hope, porque la lixiviación, donde algunos nutrientes se filtran al agua, no ocurre tanto. «Naturalmente, es posible que no proporcione tanto sabor como, por ejemplo, asarlo, así que sírvalo con pesto o tahini».
Esencialmente, si su objetivo es conservar los nutrientes, el vapor ligero es el camino a seguir, pero el hecho es que el sabor y el disfrute también juegan un papel importante en la comida. «Si asar verduras significa que las disfrutas más, entonces ásalas por todos los medios», dice Hope. «Es mejor comerlos como quieras, en lugar de no comerlos en absoluto».
