ONunca nos falta mantequilla en casa, tan imprescindible para nosotros como el orégano seco, el ajo, la salsa de tomate, las alcaparras y el aceite de oliva. Mi esposa es conocida por derretir un poco de mantequilla de Jersey para panqueques, y mis hijos la comen como si fuera queso en las tostadas interminables que se les antojan todas las mañanas. Lujo diario.
La mantequilla es un alimento básico en la cocina del norte de Italia y se usa mucho más que en el sur. Históricamente, la grasa elegida por los ricos, su dulzura rica y húmeda se encuentra en la pasta delgada y ácida servida con trufas blancas, y también es crucial en el risotto. Lo que Elizabeth David describe poéticamente como «un trozo de mantequilla», añadido hacia el final de un plato casero con ingredientes cotidianos, lo convierte en el abrazo que necesitas en esta época del año.
Pollo alla cacciatore
Un clásico italiano, esto se puede apilar sobre una cama de polenta de color amarillo caléndula, una oportunidad para más batidos de mantequilla. También funcionaría bien con algunas verduras y pan en la mesa para absorber los jugos.
Para 4 personas
pollo 1, pequeño (alrededor de 1 kg)
Manteca 90g
apio con hojas 3 palos
Puerro 1, grande
Ajo 2 clavos de olor
aceitunas 12
Romero 3 hebras
la bahía 4 hojas
passata 200ml
vino blanco 250ml
sal y pimienta negra
Con un cuchillo afilado o unas buenas tijeras, corta la espina dorsal del pollo. Dale la vuelta y corta el pollo por la mitad entre las pechugas. Retire las alas y los muslos y sepárelos de los muslos. Corte cada pechuga por la mitad (como alternativa, pídale a su carnicero que separe el pollo por usted). Sazone con sal y pimienta negra.
Derrita la mantequilla a fuego medio-alto en una cacerola grande con tapa. Cuando haga espuma, agregue el pollo con la piel hacia abajo. Freír, chisporroteando suavemente, durante 8 minutos, volteando ocasionalmente, hasta que estén doradas. Mientras tanto, corta el apio y el puerro en trozos de 2 cm. Pelar y luego agregar el ajo con las aceitunas en la mantequilla burbujeante en un espacio entre el pollo. Freír otro minuto o dos.
Agregue las hierbas y las verduras y revuelva; la mantequilla se calmará en este punto. Después de 3 minutos, agregue los ingredientes húmedos, revuelva y cubra. Cocine a fuego medio-bajo durante 35 minutos, volteando y rociando a la mitad de la cocción.
Risotto con hongos porcini y azafrán
Existe un argumento sólido de que los hongos porcini son el mejor risotto. La suntuosa capa de azafrán, combinada con mantequilla y parmesano, realza su profundidad de sabor. Use azafrán en polvo si lo desea, u omítalo por completo si no lo tiene.
Para 6 personas
hongos porcini secos 15g
hebras de azafrán una pizca
apio con hojas ¼ cabeza
cebolla roja 1, pequeño
Ajo 1 diente
Manteca 80g
aceite de oliva
arroz risotto 400g
vino blanco 1 vaso grande
Valores 1,5 litros (pollo, carne o verdura)
queso parmesano 60 g, rallado
sal y pimienta
Remojar los boletus en una taza de agua hirviendo, y por separado el azafrán en un par de cucharadas. Reserva las hojas, pica finamente el apio con la cebolla y el ajo. Vuelva a calentar el caldo.
Derretir la mitad de la mantequilla con un poco de aceite de oliva en una cacerola y sofreír las verduras con una pizca de sal a fuego medio hasta que estén tiernas. Reservar el agua, escurrir y trocear los champiñones porcini y añadirlos a la sartén. Después de 3 minutos, agregue el arroz y continúe friendo suavemente mientras revuelve durante aproximadamente un minuto hasta que todos los granos estén calientes. Subir el fuego, añadir el azafrán en su agua y todo el vino. Remueve bien mientras el vino se evapora. Una vez que el líquido se haya evaporado, agregue el agua de hongos sin dejar de remover. Ahora es el momento de las existencias. Añadir cucharón a cucharón, removiendo y dejando que se absorba el último cucharón antes de añadir el siguiente.
Sigue cocinando hasta que el arroz esté a tu gusto. Ligeramente al dente es lo mejor. Todo el proceso debería durar unos 25 minutos. Apaga el fuego. Revisa el condimento. Completa incorporando el resto de la mantequilla, el parmesano y las hojas de apio picadas. Cubra y deje reposar el arroz glaseado durante 2 minutos antes de servir.
Apio nabo, hinojo y calabaza
Una mezcla ligeramente anisada y reconfortante de vegetales otoñales estofados. Funciona tan bien con un centro de mesa salado como con el propio centro de mesa.
Para 4 personas
hinojo 3 bulbos (alrededor de 500 g)
apio nabo 350g
calabaza de invierno 300 gramos
Ajo 5 clavos
Manteca 50 gramos
perejil Dónde Mejorana ½ manojo
vinagre de vino tinto ½ cucharada
sal de mar y negro pimienta
Cortar el hinojo en gajos de 3 cm. Pele el apionabo y la calabaza de invierno y córtelos en rodajas de 2 cm. Pelar y cortar cada ajo por la mitad.
Derrita la generosa cantidad de mantequilla en una cacerola grande a fuego medio-alto. Mueva la sartén mientras se derrite y permita que la mantequilla cambie de color a un caramelo claro antes de agregar el hinojo y el ajo. Baja el fuego a medio y remueve con frecuencia durante unos 4 minutos, para que las verduras se doren. Luego agregue el apionabo y cocine por otros 5 minutos, revolviendo ocasionalmente para evitar que las verduras se quemen.
Añadimos la calabaza y un poco de agua, bajamos el fuego a medio-bajo y tapamos. Después de 5 minutos de cocción, agregue la mitad de las hierbas, verificando si la sartén está seca y necesita otro chorro de agua.
Continúe este proceso, verificando que esté seco y volteándolo ocasionalmente, durante 30 minutos. Sea cuidadoso al voltear las verduras. La sartén debe permanecer húmeda en lugar de demasiado húmeda. Cuando termine, sazone, agregue un chorrito de vinagre de vino tinto y las hierbas restantes.
Budín de pan, mantequilla, peras y brandy
Mi madre, una expatriada en Italia, siempre ha estado emocionada con lo populares que son los pudines ingleses entre sus comensales italianos, así que estaba especialmente orgulloso de servirlo a un invitado italiano y obtener su aprobación. Para 6 personas
peras 4
Manteca 2 cucharadas
azúcar moreno dulce 2 cucharadas
brandy 50ml
pan de masa fermentada 7 rebanadas, preferiblemente rancias
Manteca 80g
Leche 250ml
doble crema 250ml
vaina de vainilla 1, dividido
yemas de huevo 4
azúcar en polvo de oro 50 gramos
Manteca 2 cucharadas
Pelar, partir por la mitad y descorazonar las peras. Luego derrita 2 cucharadas de mantequilla a fuego medio-alto en una cacerola ancha y poco profunda. Agregue las peras con el lado cortado hacia abajo. Freír durante 5 minutos hasta que se dore en algunas partes, luego voltear, freír otros 2 minutos, antes de agregar el azúcar moreno, apagar el fuego y luego agregar el brandy. Dar la vuelta a todo para que el azúcar se funda con el brandy, haciendo una salsa con el calor residual de la sartén.
Calentar el horno a 180°C/termostato 4.
Unte con mantequilla el pan. Alterne el pan y la mantequilla y luego las peras para llenar una fuente para hornear. Calentar la leche y la nata con la vainilla. Batir las yemas con el azúcar impalpable hasta que blanqueen y luego incorporar la leche caliente y la nata. Úselo para cubrir el pan y las peras, agregando el jugo de la salsa de pera encima. Reserve el plato de budín durante 20 minutos.
Ponga el plato en uno un poco más grande y rodee el plato con agua caliente para hacer un baño maría. Horneamos durante 40 minutos y servimos con un bote de buena nata en la mesa.
Joe Trivelli es Co-Chef Ejecutivo en café del río en el oeste de Londres
