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Un buen comienzo de año: recetas de caldo de invierno de Yotam Ottolenghi | Comida


TNo hay muchas certezas en la vida, pero una cosa que sí sé es que cualquier columna de recetas publicada el 1 de enero estará llena de ideas para sopas y caldos. Todos queremos platos que apoyen y nutran el primer día de un brillante Año Nuevo, para calentar nuestras manos tanto como nuestras almas. Y estos son los caldos que quiero en este momento, donde el elemento líquido casi parece medicinal, y justo lo que necesitamos para alimentarnos y prepararnos para el año que viene.

Guisantes de ojo negro con pimienta de Jamaica y salsa de cebolla asada (foto superior)

Aquí, los humildes guisantes de ojo negro se combinan con calor, humo y hierbas calientes, y se cocinan lenta y lentamente, para dejarte con una comida nutritiva y abundante con un caldo muy sabroso. Deberá remojar los frijoles durante la noche.

Remojar Durante la noche
Preparación 20 minutos
cocinar 1h25
Sirve 4

300 g de guisantes de ojo negro, remojado durante la noche en agua fría para cubrir con 3cm y ½ cucharadita de bicarbonato de sodio
3 cucharadas de aceite de oliva
2 ramas de canela
4 hojas frescas de laurel
1
pimienta escocesa, perforado con 2-3 pequeñas hendiduras
10 dientes de ajo, pelado y triturado
2 cucharaditas de pimienta gorda molida
1 litro de caldo de pollo
, o caldo de verduras para hacer el plato vegano
Sal y pimienta negra
30g de cebollas fritas crujientes
comprado en la tienda o hecho en casa, picado muy grueso
1 cucharada de semillas de cilantro, asado y triturado grueso en mortero

Para la salsa de cebolla asada
2 cebollas rojas, pelado y cortado en rodajas de 2 cm de grosor (300g)
60 ml de aceite de oliva, más extra para lubricación
250g tomates datterini (o cerezas), idealmente una mezcla de rojo y amarillo
4 cucharadas (15 g) de perejil picado grueso
2-3 limones, 1 cortado en cuartos, para servir, el resto en jugo, para obtener 2 cucharadas

Caliente el horno a 200C (ventilador de 180C) / 390F / gas 6 y escurra los frijoles remojados.

Ponga el aceite, la canela, las hojas de laurel y los chiles en una olla de hierro fundido de tamaño mediano, apta para horno, con tapa, y colóquela a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, agregue el ajo y cocine, revolviendo, por un minuto, hasta que esté fragante y ligeramente coloreado. Agregue la pimienta de Jamaica, cocine por 20 segundos, luego agregue los frijoles, el caldo, 200 ml de agua y una cucharadita y media de sal, y deje hervir. Cubra la olla, luego transfiera al horno durante 50 minutos, hasta que los frijoles estén tiernos pero conserven su forma. Retire la tapa, aumente el fuego a 220 ° C (ventilador 200 ° C) / 425 ° F / gas 7, luego cocine sin tapar durante otros 20 minutos, para que el líquido se reduzca ligeramente; aún debe haber suficiente burbujeo.

Mientras tanto, prepara la salsa. Ponga una sartén bien engrasada a fuego alto. Echa suavemente las cebollas en un bol con una cucharada y media de aceite y una pizca de sal y pimienta, luego tuéstalas en la sartén caliente durante cuatro minutos por cada lado, hasta que se ablanden y se quemen bien. Vierta en un tazón mediano y separe los aros en trozos grandes. Mezcle los tomates con media cucharada de aceite y cocine a la parrilla durante cinco minutos, volteándolos regularmente, hasta que se quemen y empiecen a reventar. Vierta los tomates en el bol de cebollas, luego agregue el perejil, el jugo de limón, las últimas dos cucharadas de aceite, un tercio de cucharadita de sal y un buen molido de pimienta, y mezcle suavemente para combinar.

En un tazón pequeño, combine las cebollas fritas y las semillas de cilantro.

Cuando los frijoles estén listos, retire y deseche el gorro escocés, las hojas de laurel y la canela; si lo desea, pique la mitad o todo el pimiento y agréguelo a la salsa, pero tenga cuidado: es muy caliente.

Divida los frijoles en cuatro tazones y cubra cada porción con una cucharada grande de salsa, una pizca de la mezcla de cebolla frita y una rodajita de limón.

Tallarines de cordero con comino y una pizca de sésamo

Fideos de cordero de Yotam Ottolenghi con comino y espolvorear con sésamo.
Fideos de cordero de Yotam Ottolenghi con comino y espolvorear con sésamo.

Este caldo es muy reconfortante por sí solo, sin los fideos, y también funciona con arroz simple. Prepáralo con un día de anticipación, si quieres, sobre todo porque es aún mejor al día siguiente. Agregue unos pimientos rojos frescos en rodajas al final, si desea un poco de picante.

Preparación 20 minutos
cocinar 2h50
Sirve 4

4 huesoscuellos de cordero (600 g)
2 chalotes
, pelado y cortado por la mitad (100g)
7 dientes de ajo, pelado
1 cucharada de aceite de oliva
30 g de hojas de cilantro

1 rama de canela
20 g de jengibre fresco
, pelado y cortado en trozos grandes
3 estrellas anís
½ cucharadita de pimienta negra en grano
2 cucharadas de vino de arroz Shaoxing
La sal
3 cucharadas de salsa de soja
4 cucharaditas de sirope de arce
4 nidos de fideos
, cocinado según las instrucciones del paquete
1 lima, cortado en cuartos

Para el comino y el ajonjolí espolvoreado
1 cucharada de semillas de comino, tostado y ligeramente triturado
1½ cucharada de semillas de sésamo blanco, ligeramente tostado y ligeramente triturado
¼ de cucharadita de sal marina en escamas

Ponga una sartén grande con tapa a fuego alto. Poner el cordero, las chalotas y el ajo en una bandeja para horno y untarlos por todos lados con el aceite. Dorar el cordero en dos tandas durante tres minutos por cada lado, hasta que tenga un color agradable, luego reservar. Agregue las chalotas y el ajo a la sartén caliente, cocine durante dos o tres minutos, revolviendo con frecuencia, luego reserve con el cordero. Si hay muchos trozos oscuros y quemados en la sartén, límpielo.

Baja el fuego a medio y vierte un litro y medio de agua hirviendo en la cacerola. Corta los tallos duros del cilantro y ponlos en la cacerola; guarde las copas de las hojas para más tarde. Regrese el cordero, las chalotas y el ajo a la sartén, agregue la canela, el jengibre, el anís estrellado, los granos de pimienta, el vino shaoxing y tres cuartos de cucharadita de sal, luego cubra y deje hervir a fuego lento durante dos horas y media, hasta que el cordero esté cocido. despedazándose. Desnatar y desechar la espuma que se acumula durante la cocción.

Mientras tanto, poner el comino y las semillas de sésamo en un mortero con la sal marina desmenuzada, triturar ligeramente hasta que se rompa parcialmente, luego verter en un tazón pequeño.

Con una espumadera, retire con cuidado el cordero del caldo y transfiéralo a una fuente. Coloque un paño de cocina limpio en un colador grande de malla fina, colóquelo sobre un tazón grande y cuele el caldo; desechar los sólidos. Limpiar la sartén, verter el caldo tamizado y mantener caliente a fuego lento.

Con un tenedor, parta el cordero en trozos grandes. Ponga una sartén grande a fuego medio-alto, agregue la salsa de soja y el jarabe de arce y cocine de tres a cinco minutos, hasta que burbujee y espese. Regrese el cordero a la sartén, revuelva suavemente para cubrirlo bien, luego retírelo del fuego.

Divida el caldo y los fideos cocidos en cuatro tazones y coloque el cordero encima. Repartir sobre las hojas de cilantro, espolvorear un cuarto de cucharadita de la mezcla de comino sobre cada porción y servir con el resto en un tazón pequeño al lado de las rodajas de lima.

Sopa agridulce con col de Saboya y brotes de soja

Sopa agridulce de Yotam Ottolenghi con col de col rizada y brotes de soja.
Sopa agridulce de Yotam Ottolenghi con col de col rizada y brotes de soja.

A veces, una sopa ligera pero nutritiva es todo lo que sirve, y esta cumple todos los requisitos sin usar muchos ingredientes. El repollo y los brotes de soja se pueden cambiar por cualquier verdura que tenga a mano, solo mantenga el peso neto aproximadamente igual.

Preparación 10 minutos
cocinar 40 minutos
Sirve 2

1 cucharada de aceite de oliva
4 cebollas nuevas
, recortado, partes blancas y verdes cortadas en rodajas finas y guardadas por separado (70g)
1 hoja de lima makrut fresca
1 cucharada de pasta de tomate

cucharadita de hojuelas de chile
1 litro de caldo de verduras
2½ cucharadas de pasta de tamarindo
2½ cucharadas de salsa de soja
10 g de jengibre fresco
, pelado y en rodajas finas
½ cucharadita de azúcar de palma
La sal

100 g de brotes de soja
100 g de hojas de col rizada
, picado
1 guindilla roja, en rodajas finas, el corazón y las semillas se descartan si se prefiere menos calor

Ponga una sartén mediana con tapa a fuego medio-alto. Una vez caliente, agregue el aceite de oliva, las cebollas tiernas y la hoja de lima, saltee de dos a tres minutos, hasta que se ablanden, luego agregue la pasta de tomate y fría, cocine, revolviendo, por dos minutos más, hasta que el aceite se ponga rojo; asegúrese de que la masa no se ennegrezca, de lo contrario la sopa se volverá amarga.

Agregue las hojuelas de pimienta, el caldo, el tamarindo, la salsa de soja, el jengibre, el azúcar de palma y un octavo de cucharadita de sal, cubra y deje hervir. Baja el fuego a medio-bajo y cocina por 25 minutos.

Agregue los brotes de soja a la olla y cocine por otros cinco minutos, hasta que se ablanden.

Divida el repollo rallado en cuatro tazones, vierta la sopa caliente sobre él y sirva cubierto con las cebollas verdes y el pimiento rojo en rodajas.

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