En diciembre, recibí una llamada telefónica de mi padre que, sin culpa suya, tiende a llenarme de pavor.
«Entonces… mamá dice que ahora eres vegano», dijo mi papá. “¿No comes carne ni lácteos en absoluto? ¿Sin huevos, sin queso?
Mis hombros se relajaron. He vivido lo suficientemente lejos de casa durante el tiempo suficiente para saber que una llamada telefónica suele ser el precursor de malas noticias, el tipo de mensaje de texto que no da. Pero, por suerte, no fue eso. Esta conversación no era sobre tragedia o enfermedad, pero aun así entraba en la categoría de Tema Serio: lo que quería comer en las vacaciones.
Había llamado a mi madre el día anterior para decirle que solo comería pescado en nuestro viaje anual de vacaciones a México para visitar a la familia. Después de una pausa notable, lanzó su habitual apoyo entusiasta: «¡Sabes qué, creo que eso es genial!»
El alcance de mi experiencia dietética creció de la noche a la mañana en un juego de teléfono preocupado. No le había dado mucha importancia, pero quizás lo que estaba en juego era un poco más alto de lo que quería admitir. Me arriesgué a miradas y preguntas confusas, y posiblemente incluso ofendí a algunos seres queridos. Quizás peor: me arriesgué a perderme algo.
«¡Solo me estoy asegurando!» insistió mi padre, después de dejar claro que yo no era vegano. «Solo quiero asegurarme de que tengamos suficiente comida para ti en Navidad».
Al igual que mi mamá, mi papá lo hizo fácil. Pero en México, donde vive mi familia extendida, la carne es reverenciada ante todo. Monterrey, donde nací, es considerada la capital de carne asada. Allá, cabrito – o cabrito asado – es una delicia. Intenté volverme vegetariano una vez cuando era adolescente, solo para afectar nuestro pedido anual de tamales de Navidad. A medida que fui creciendo, mis lazos con mi identidad mexicana se sintieron amenazados por mi deseo de no comer carne; Realmente no pensé que podría hacerlo.
Pero vivir al aire libre te da la libertad de experimentar. Solo había cortado la carne en algunos viajes a México. Un año, con la ayuda de mi papá, comí muchas quesadillas, tamales de queso y tortas de aguacatesiempre y cuando el aguacate – aguacate – no fue rascado por otro miembro de la familia que no se dio cuenta de que era toda mi comida. Pero la verdad es que llevo mucho tiempo coqueteando con no comer carne.
Soy un editor que trabaja en la cobertura climática y ambiental para The Guardian. Aunque sé que la crisis climática no es mi culpa, no puedo evitar mirar una hamburguesa con queso y pensar en todas las emisiones de gases de efecto invernadero que provienen de la crianza de carne para el consumo humano. Durante el confinamiento por la pandemia, me resultó fácil eliminar la carne y los productos lácteos en casa. Dejé de tener antojo de carne excepto en ocasiones muy especiales.
Fue más difícil seguir cuando volví a casa, sobre todo sin adoptar el título oficial de “vegetariano”. Mis padres viven en Texas, donde la cocina Tex-Mex todavía gira en torno a cortes de bistec, pollo y cerdo. En mi estudio en Brooklyn, fue más fácil. Cuando mi abuela me llamó para preguntarme cómo estaba, su primera pregunta fue si tenía un buen lugar para comprar carne cerca. Sabía que ella sabía que me estaba conteniendo, aunque no había anunciado nada oficialmente, por la forma en que siguió sospechando incluso después de que respondí: «¿Sí…?»
La culpa persistió. Pero cuanto más miraba a mi alrededor, más me daba cuenta: hay comida mexicana antes que la carne, y hay comida mexicana después. Y parte de la alegría es encontrar el camino hacia el «después».
METROLa comida exótica en Estados Unidos no es un monolito. Un burrito en El Paso, Texas, es radicalmente diferente a uno en San Francisco. Pero las versiones populares y americanizadas son en gran parte sinónimo de carne (piense en fajitas). Y la idea de que la carne debe ser la pieza central de toda la cocina mexicana está presente en muchos círculos, anglosajones o no.
Al crecer en las ciudades fronterizas de Tijuana y San Diego, a la escritora y diseñadora de recetas Andrea Aliseda le decían a menudo que no podías ser mexicano si no comías carne.
«Durante un tiempo, intentaba ser vegetariana durante la semana para romper los fines de semana, inclinando la cabeza sobre un taco», me dijo recientemente por correo electrónico. «[T]Este acto fue para mí la quintaesencia de la mexicanidad, una comunión cultural y gastronómica.
Estos mitos no se mantuvieron ciertos por mucho tiempo. A los 24, Aliseda se hizo vegana, después de tres años de comer carne. En ese momento, dijo: «Realmente pensé que estaba rompiendo el vínculo con mi comida mexicana». No fue hasta más tarde que se dio cuenta de que volverse vegana «abrió la puerta por completo a otro lado de la cocina».
de Aliseda próximo libro, comida mexicana a base de plantas, se une a una creciente línea de libros de cocina y recursos sobre cómo plantar platillos mexicanos populares, como el Provecho de Edgar Castrejón. Su obra, como la de otros autores y cocineros, destaca la larga historia de los alimentos vegetarianos en la cocina mexicana. A pesar de las creencias populares sobre cómo debe ser la comida mexicana, las verduras tienen un lugar histórico en la cocina. En la época prehispánica, los sistemas de cultivo de milpa se utilizaban para cultivar maíz, frijol, calabaza y chile. Esta antigua práctica todavía se practica hoy en toda Mesoamérica, proporcionando alimentos nutritivos para sus mayordomos.
Las variedades de la cocina mexicana que valoran la carne por encima de todo corren el riesgo de eludir estas historias. Hace unos años, ponía los ojos en blanco sin parar cuando un amigo me invitó a cenar a Jajaja, un restaurante mexicano vegano cerca del barrio chino de Nueva York. La frase “mexicano vegano” me sonaba absurda, y probablemente dije lo mismo. Pero volví el mes pasado y me sorprendió la llovizna de tofu en su taco de champiñones. Este crema se sintió fiel al espíritu y la presentación de los platos clásicos mexicanos.
Nueva York tiene mala reputación por ofrecer comida mexicana (en comparación con Texas y California), pero descubrí que los chefs y restauradores de la ciudad están abriendo opciones ambiciosas para vegetarianos y veganos.
En el café For All Things Good de Brooklyn, el propietario Matt Diaz dice que él y su socio comercial nunca tuvieron la intención de abrir un restaurante vegetariano. No se presentan como tales (me costó varios bocados darme cuenta de su tinga estaba hecho de zanahorias).
Ven el restaurante como un molino sobre todo: un lugar que hace y vende tortillas frescas. El restaurante los prepara por nixtamalización, un proceso que remoja y hierve el maíz en cal y agua. Esto le da a la masa un valor nutricional más alto y un sabor más profundo que las tortillas de maíz tradicionales que se venden en las tiendas.
Aunque Díaz siguió una tradición, no se sintió obligado a agregar carne.
“Mientras desarrollaba el menú y escribía las recetas, sentí que si realmente trabajabas en las recetas, podías terminar cada una antes de agregar una proteína, o más bien una carne”, dijo Díaz. “Y luego casi me da flojera” de echarle chorizo o pollo.
Díaz predijo que su negocio se triplicaría potencialmente si añadían carne al menú. Pero por ahora, el plan es seguir siendo vegetariano.
“Me gusta el desafío de mantener el menú vegetariano. Si eres creativo, puede ser muy divertido.
“Y me siento mejor, moralmente”, agregó entre risas.
Al igual que yo, Díaz no es vegetariano, pero a ambos nos preocupa comer demasiada carne. En estos días, no hay fin de formas para que los no totalmente vegetarianos se identifiquen: flexitarianos, omnívoros sociales. Ixta Belfrage, une cuisinière et créatrice de recettes basée à Londres dont le prochain livre Mezcla propose de nouvelles versions de la cuisine mexicaine, brésilienne et italienne, dit qu’elle a récemment travaillé avec quelqu’un qui ne mange de la viande que 10 fois anualmente.
“Ella tiene mucho menos impacto, y todavía se las arregla para tenerlo cuando quiere”, dijo Belfrage. «Así que ella dice, sé que siempre lo querré el día de Navidad, así que es uno de mis días, y lo querré el día del boxeo porque hay jamón, ¡así que son dos de mis días!».
Mientras conversábamos en una videollamada, Belfrage confesó que estaba probando una receta de plato de pato para una próxima ventana emergente. («Por lo que ahora me siento mal porque estamos hablando de verduras», dijo.) Pero el enfoque culinario de Belfrage (la Mezcla es aproximadamente 70 % vegetariana, me dijo) es un recordatorio de que comer menos carne puede ser un paso adelante la dirección correcta para aquellos preocupados por el impacto ambiental de su dieta.
Cuando la carne domina la imaginación, tiende a significar que todo lo que no es carne se considera falto, aburrido, sin excepción, aunque rompa la regla. Pero decir no a una cosa puede significar decir sí a un millón de otras.
La segunda vez que visité México después de que comenzó la pandemia, cuando mi graciosa, hermosa y omnisciente abuela se estaba muriendo y tuvimos que despedirnos, me quedé con mi madrina. Cuando le dije nerviosamente el primer día que esta vez no iba a comer carne, desapareció en la sala de estar para ver las recetas de YouTube. Unas horas más tarde, preparó un plato sencillo de champiñones asados, estofados con cebolla, ajo, comino, pimentón y orégano. Ella me hizo un plato con tortillas y frijoles.
Lo amaba completamente en ese momento; su forma de mostrarme cariño también me mostró una forma de estar en el mundo, incluso cuando estaba a punto de perder a uno de mis más feroces defensores. Dije gracias y saqué una silla.
