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Cerdo y sandía, pollo y cerezas – Recetas agridulces para el verano de Nigel Slater | Comida y bebida de verano


A tazón hondo de ensalada de pollo asado con brotes de guisantes y cerezas; otro cerdo picante con rodajas de sandía, glaseado del refrigerador. Una fuente de caballa en escabeche para comer fresca con dulces hojas verdes y un postre de albaricoques horneados con azúcar y vino blanco. La cocina de verano, al parecer, está aquí.

Hay mucho que celebrar: racimos de rábanos de punta blanca en pequeños cuencos de helado; lechuga mantecosa grasosa para calmar el picante de los berros o rúcula. Hay pepinos crujientes y racimos de menta regordetes para esas largas bebidas de verano, y la primera de las frutas de verano también está aquí.

Cuando camino a las tiendas, mi primer pensamiento es siempre: “¿Cuál es la temporada? Pero ahora hay más primavera en mi caminata que en cualquier otra época del año. Podría irme a casa con pocas frutas y verduras en mi bolsa, tan ricas son las ofrendas, pero qué buenas son estas verduras cuando se comen con pollo asado o pescado a la parrilla.

Las recetas de este mes son sencillas. No es necesario servir nada en el momento en que esté listo, ninguno de estos es particularmente exigente con el tiempo del cocinero. Estas son recetas que encajan cómodamente en los largos y fáciles días de verano que se avecinan, días para celebrar la riqueza de los ingredientes a su alcance.

Ensalada de pollo asado con lentejas y cerezas

La receta sugiere asar el pollo desde cero, pero también puede usar el pollo sobrante del asado del domingo. Si sigue esta ruta, mantenga los trozos de pollo lo más grandes y jugosos posible. Yo uso muslos porque la carne oscura es mucho más sabrosa que la carne de pechuga blanca, pero úsala si eso es lo que tienes.

Para 4 personas
muslos de pollo 1 kg, con la piel
petróleo
lentejas verdes pequeñas 125g
brotes de guisantes 50 gramos
cerezas 350g

Para el Aliño
vinagre de vino tinto 3 cucharadas
Mostaza de Dijon ½ cucharadita
aceite de oliva 5 cucharadas
sal ½ cucharadita
perejil 2 cucharadas, picadas

Ponga el horno a 180 ° C, calor por convección / termostato 6. Coloque los muslos de pollo, no demasiado apretados, en una fuente para asar. Vierta un poco de aceite, luego sazone con sal y pimienta negra y ase durante 35-40 minutos hasta que la piel esté crujiente y cocida hasta el hueso. Sacar del horno y dejar reposar 10 minutos.

En una cacerola mediana, cocine las lentejas en agua hirviendo ligeramente con sal durante unos 25 minutos hasta que estén firmes pero tiernas.

Prepara el aderezo. En un tazón pequeño, combine el vinagre de vino tinto, la mostaza, el aceite de oliva, la sal y varios granos de pimienta negra. Agregue el perejil y reserve. (A menudo pongo los ingredientes en un frasco con tapa hermética y lo agito vigorosamente).

Lavar los brotes de guisante y dejarlos en un bol con agua helada durante 25 minutos (saldrán un poco más crujientes que el entrante). Cortar y deshuesar las cerezas y añadirlas a la vinagreta. Escurre las lentejas en un colador, luego agrégalas a las cerezas y al aderezo y revuelve suavemente para cubrirlas ligeramente con el aderezo.

Corte el pollo del hueso en trozos generosos y jugosos, lo suficientemente grandes como para requerir un cuchillo y un tenedor. Agrega el pollo a las cerezas. Escurre los brotes de guisantes y sécalos en una centrifugadora para ensaladas o agitándolos en un colador. Mezcle con el pollo y sirva.

Cerdo con sandía y menta

Carne de cerdo con sandía y menta.
Carne de cerdo con sandía y menta. Fotografía: Jonathan Lovekin / The Observer

Una ensalada sustancial: un maravilloso contraste entre lo fresco y lo picante, lo caliente y lo frío. Lo que realmente funciona para mí aquí son las refrescantes rodajas de sandía fría con los jugos de cerdo ligeramente picantes parecidos a la melaza. Dejo el melón en el refrigerador durante la noche para que la fruta esté realmente fría cuando se encuentre con los trozos de cerdo pegajosos recién salidos del horno.

Para 4 personas
panceta de cerdo 1 kg, piel ranurada con hueso
Salsa de soja ligera 4 cucharadas
vinagre de arroz 2 cucharadas
salsa de pescado 2 cucharadas
mi querido 3 cucharadas
sandía 500g
pepino 200g
ramitas de perejil 10g
Ramas de menta 15g

Ponga el horno a 160C ventilador / marca de gas 4. Deje hervir el hervidor. Vierta agua caliente de la tetera en una fuente para asar profunda, lo suficiente como para subir hasta la mitad de la sartén. Coloque una rejilla en la sartén y coloque la carne de cerdo, con la piel estriada sazonada con sal marina, boca arriba. Cubra la carne y ase sin apretar con papel de aluminio, luego colóquela suavemente en el horno precalentado y deje reposar 2 horas. El cerdo se cocinará a su propio vapor.

En una cacerola pequeña, combine la salsa de soja, el vinagre de arroz, la salsa de pescado y la miel, y revuelva a fuego moderado durante unos minutos hasta que la miel se haya disuelto. Saque la carne de cerdo del horno y retire el papel de aluminio. Encienda el horno a 180C ventilador / marca de gas 6.

Coloque la carne en una tabla de cortar. Con un cuchillo grande, corte en cubos de unos 3 cm, retirando los surcos a medida que avanza. Eche el agua en la caja, hizo su trabajo, pero puede usarla como base para el caldo si lo desea, luego devuelva la carne a la caja vacía. Vierta la mezcla de soja sobre la carne, mezcle bien y vuelva al horno. Ase durante 25-30 minutos, controlando de cerca su progreso. La salsa debe ser oscura y burbujeante, la carne brillante, pero tenga cuidado de que no se queme.

Mientras se asa el cerdo, retire la corteza y las semillas de la sandía. Corta la carne en trozos grandes, aproximadamente del mismo tamaño que la carne de cerdo, y colócalos en un bol. Pele el pepino y córtelo en trozos un poco más pequeños, luego agréguelo al melón. Retirar las hojas del perejil y la menta, picarlas finamente y mezclarlas con la sandía y el pepino.

Retire la carne de cerdo del horno, agregue a la ensalada, mezcle suavemente y transfiera a un plato para servir.

Caballa marinada

Caballa marinada.
Fotografía: Jonathan Lovekin / The Observer

El pescado primero se filetea y se asa a la parrilla, luego se marina brevemente en una vinagreta picante, como un escabeche clásico. La cebolla agrega picante (puede usar chalotes si no tiene cebolla roja) y el anís estrellado agrega un toque de anís. Me gustan unas cuantas rebanadas de pan de centeno fino y oscuro con este, de esos que tienen color melaza y son casi pegajosos al tacto.

Para 3 personas
vinagre de vino blanco 75ml
zumo de limón 120 ml
zanahoria 1, pequeño
cebolla roja 1, pequeño
Ajo 1 diente
pimiento rojo 1
anís estrellado 2
semillas de cilantro 1 cucharadita
pimientos diez
Azúcar granulada 1 cucharadita
sal ½ cucharadita

caballa 3, malla
aceite de oliva 3 cucharadas

Vierta el vinagre de vino y el jugo de limón en una cacerola de acero inoxidable. Cortar la zanahoria en rodajas finas. Pele y corte finamente la cebolla morada, luego agregue ambos a la sartén. Pele y triture el diente de ajo y pique finamente el chile, quitando las semillas si lo desea, luego agregue ambos a la olla y deje hervir a fuego moderado.

Agregue el anís estrellado y las semillas de cilantro, luego los granos de pimienta. Agrega el azúcar y media cucharadita de sal. Una vez que la cebolla se haya ablandado un poco, retírala de la sartén del fuego.

Cubra una bandeja de goteo con papel de aluminio, luego coloque la piel de la caballa hacia abajo sobre el papel de aluminio. Unte ligeramente con un poco de aceite de oliva y luego cocine a la parrilla caliente hasta que se dore un poco. Voltee y continúe cocinando hasta que la piel esté dorada y marrón, luego transfiera a un plato poco profundo. Vierta la marinada tibia sobre el pescado, agregue el resto del aceite de oliva, cubra con film transparente o una tapa y deje enfriar, luego deje reposar aproximadamente una hora en el refrigerador.

Sirve los filetes con un poco de jugo de adobo.

Albaricoques con crema fresca de pistacho

Albaricoques con crema fresca de pistacho.
Albaricoques con crema fresca de pistacho. Fotografía: Jonathan Lovekin / The Observer

A medida que los albaricoques se cuecen con el azúcar y el vino, se vuelven blandos y confitados, un acompañamiento perfecto para la crema agria y las avellanas. Una galleta crujiente sería algo bueno para ofrecer con estos también, un plato de coñacs rizados o un tuile crujiente y dulce.

Para 4 personas
albaricoques 12
Azúcar granulada 2 cucharadas
vino blanco 2 cucharadas de vermut

Para el pistacho creme fresco
vainilla 1 vaina
creme fresco 200g
pistachos sin cáscara 2 cucharadas

Poner el horno a 180 ° C de aire caliente / termostato 6. Cortar los albaricoques por la mitad y quitar los huesos. Coloque la fruta, con el lado cortado hacia arriba, en una fuente para horno. Espolvoree con azúcar en polvo y luego vierta el vino o el vermú sobre la fruta, empapando el azúcar.

Hornee durante unos 20 minutos hasta que la fruta esté tierna y tierna y el vino y el azúcar hayan formado una salsa pegajosa en la fuente para asar.

Corta la vaina de vainilla por la mitad a lo largo. Con la punta de un cuchillo, raspe las semillas de vainilla en un bol y luego vierta la crema fresca. Pica finamente los pistachos, luego dóblalos delicadamente en la crema fresca y las semillas de vainilla.

Sirve los albaricoques calientes y pegajosos de la asadera, con su almíbar y una cucharada o dos de crema de pistacho.

Bizcocho de calabacín y limón

Bizcocho de calabacín y limón.
Bizcocho de calabacín y limón. Fotografía: Jonathan Lovekin / The Observer

Las tiras de calabacín aligeran el pastel y combinan especialmente bien con el glaseado de limón. Esta es una receta útil para aquellos que, durante las próximas semanas, se verán asediados con regalos de sus plantas locales de calabacín.

Para 12 personas
huevos 3
harina con levadura 250g
levadura química 1 cucharadita
canela molida 1 cucharadita
sal una pizca
aceite de girasol 200 ml
Azúcar granulada 125g
moscovado ligero 125g
calabacín 400g
limón ralladura finamente rallada de 1

Para la guinda
azúcar en polvo 250g
zumo de limón 5-6 cucharadas

Poner el horno a 160 ° C de aire caliente / termostato 4. Forrar un molde cuadrado de 20 cm con papel pergamino.

Separar los huevos. Tamizar la harina, el polvo de hornear, la canela y la sal. Con una licuadora, mezcle el aceite y los azúcares hasta que espese, luego agregue las yemas de huevo, una a la vez. Rallar los calabacines en trozos grandes, sin pelarlos. Incorpora las rodajas de calabacín a la mezcla de huevo y azúcar.

Agregue la ralladura de limón y la mezcla de harina y especias a la mezcla para pastel. En un tazón limpio, bata las claras de huevo hasta que estén casi firmes, luego dóblelas tiernamente en la mezcla con una cuchara grande de metal. Transfiera al molde para pan forrado, luego hornee por 30-35 minutos hasta que esté ligeramente firme. Sacar del horno y dejar reposar durante 15 minutos.

Retire el pastel de su molde y colóquelo en una rejilla para enfriar sobre una bandeja para hornear. Prepara el betún mezclando el azúcar y el jugo de limón hasta que no queden grumos, luego vierte sobre la superficie del bizcocho, dejándolo correr por los lados. Deje reposar antes de cortar en 12 pequeños rectángulos.

The Guardian tiene como objetivo publicar recetas de pescado sostenibles. Para obtener reseñas en su área, consulte: Reino Unido; Australia; nosotros

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