METROCreo que usar cosas que a menudo se tiran en la cocina es particularmente satisfactorio. El simple placer de hacer un caldo de verduras, por ejemplo, utilizando cáscaras y recortes de verduras que a menudo quedan después de la cocción. Pensar en los ingredientes de esta manera, es decir, usar todo, no solo es un gran paso hacia una cocina sin desperdicios, sino que también es una buena excusa para que una receta pase la batuta (o, en el caso de hoy, la mazorca de maíz). ) al siguiente.
Maíz asado con crema de lima y salsa picante (foto superior)
Idealmente, use maíz en la mazorca que esté en temporada para obtener ese sabor de maíz adecuado.
Preparación 10-15 minutos
Cocinar 40 minutos
Sirve 6
4 pimientos verdescortados por la mitad, sin tallos, sin médula y sin semillas, luego cada mitad cortada en 3 a lo largo (unos 600 g netos)
2 manojos de cebolletasrecortado (250 g netos)
2 cucharaditas de aceite de oliva
350 g de granos de maíz frescos (alrededor de 4 mazorcas rasuradas; guarde las mazorcas para otro uso; vea la receta quemada), o granos de maíz congelados, descongelados
30 g de mantequilla sin sal
Sal marina fina y pimienta negra
1 limareducido a la mitad, la mitad exprimido para obtener 2 cucharaditas de jugo
½ cucharadita de pimienta de Alepo
1¼ cucharadita de semillas de cominoa la parrilla y ligeramente molido en un mortero
20 g de cilantrohojas arrancadas, tallos finamente picados
100g de fetatoscamente desmenuzado
para la crema
70 g de crema agria
30 g de mayonesa
2 cucharaditas de jugo de lima
para la salsa
30 ml de salsa picante
2 cucharaditas de jugo de lima
1 cucharadita de aceite de oliva
¼ de cucharadita de azúcar moreno
Coloque los pimientos, las cebolletas y dos cucharaditas de aceite de oliva en un tazón grande y revuelva para cubrir. Ponga una sartén grande a fuego alto y, cuando esté ahumado, solo cocine los pimientos en dos lotes durante dos o tres minutos por cada lado, luego transfiéralos a un plato o fuente para que se enfríen. En la misma sartén, dore las cebolletas en tres o cuatro lotes durante dos o tres minutos por cada lado, luego transfiéralos a la bandeja de pimientos. Una vez enfriado, corta las cebolletas en diagonal en secciones de 6 cm y devuélvelas junto con los pimientos al bol.
Coloque el maíz y una cucharadita de aceite de oliva en un segundo tazón, revuelva para cubrir, luego cocine en la parrilla caliente, volteando ocasionalmente, durante cinco a siete minutos, hasta que se dore, se ablande y se ennegrezca ligeramente en algunos lugares. Retire la sartén del fuego, mezcle la mantequilla y media cucharadita de sal, y regrese el maíz a su tazón.
Mientras tanto, prepara la crema. Ponga la crema agria, la mayonesa, el jugo de lima, un cuarto de cucharadita de sal y una cucharadita de agua en un tazón pequeño, mezcle bien y luego refrigere hasta que los necesite.
Combine todos los ingredientes de la salsa en otro tazón pequeño y reserve.
Ponga la pimienta de Alepo, el comino y una pizca de sal en un tercer tazón pequeño y mezcle bien.
Para armar, mezcle las cebolletas, los pimientos y los tallos de cilantro picados con un cuarto de cucharadita de sal, una buena pimienta molida y dos cucharaditas de jugo de lima. Coloque un tercio de la mezcla de pimientos y un tercio del maíz en un plato con borde. Rocíe con parte de crema seguida de parte de salsa picante, luego espolvoree con parte de queso feta y parte de la mezcla de comino. Esparza unas cuantas hojas de cilantro sobre la parte superior, luego repita las capas, construyendo el plato a medida que avanza, hasta que todo se agote. Sirva a temperatura ambiente con la mitad de lima extra para exprimir encima.
Tamales de Camarón con Salsa Picante de Coco
Los tamales son envolturas de masa de maíz rellenas de América Central. Tradicionalmente, se cuecen al vapor en hojas de maíz que normalmente se desecharían. Guarde las vueltas grandes para envolver y las más pequeñas para atar los extremos (incluso puede congelar el exceso para usarlo en otro momento). Si no puede obtener maíz sin cáscara, use papel pergamino bien empapado.
Preparación 15-20 minutos
Cocinar 2h15
Sirve 4
1 chile guajillo secoo 1 pimiento dulce seco
½ cucharadita de ralladura de lima
¼ de cucharadita de jengibre molido
½ cucharadita de levadura en polvo
10 langostinos jumbo, con la cabeza y peladosconchas y cabezas reservadas, carne cortada en trozos de ½ cm
1 cebolla rojapelado (150 g netos), rallado grueso y exprimido para eliminar el exceso de agua
Sal marina fina y pimienta negra
250 ml de caldo de pollo
115g masa harina
1 cucharada de aceite de oliva
30 hojas de maíz (de unas 4 mazorcas), o papel pergamino, remojado en agua tibia durante 20 minutos
para la salsa
100 ml de aceite de oliva
2 dientes de ajopelado y picado toscamente
15 g de jengibre frescopelado y en rodajas finas
1 pimiento rojocortado por la mitad a lo largo
50 ml de tequilao ron o brandy
75 ml de leche de coco entera
1½ cucharadita de jugo de lima
Comienza preparando el relleno del tamal. Coloque el chile guajillo en una sartén pequeña a fuego alto y cocine a la parrilla durante 20 segundos por cada lado, hasta que esté fragante. Transfiera a un tazón pequeño, cubra con agua hirviendo, pese con un plato pequeño y deje rehidratar durante 20 minutos. Colar, luego picar el chile, quitar y desechar el tallo y las semillas, y picar la pulpa en una pasta. Ponga la pasta de guajillo en un tazón mediano, agregue la ralladura de limón, el jengibre molido, el polvo de hornear, los camarones, la cebolla, media cucharadita de sal y una buena molienda de pimienta, y revuelva para combinar.
Caliente el caldo en una cacerola pequeña a fuego alto. Coloque la masa harina en el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta, encienda a fuego medio y revuelva lentamente el caldo. Mezcle durante tres minutos, raspando los lados del tazón a medida que avanza, hasta que esté espumoso. Agregue el aceite, mezcle hasta que se incorpore uniformemente, luego apague el motor y agregue la mezcla de camarones hasta que se combinen.
Retire las hojas de maíz (o el papel) del agua de remojo, exprima el exceso de líquido y coloque 10 sobre una superficie limpia. Usando dos cucharas, coloque un óvalo de aproximadamente 55 g y 7 cm de mezcla de camarones en el centro de cada caparazón, luego cubra completamente con otro trozo de caparazón. Repita hasta que se haya usado toda la mezcla de camarones. Arranque las tiras finas de las hojas sin usar y utilícelas para atar y sellar los tamales.
Llene una cacerola grande hasta la mitad con agua, cubra y deje hervir. Coloque una vaporera ajustada (o colador) encima y coloque los tamales adentro en una sola capa; si no caben todos a la vez, cocínelos en dos tandas. Cubra y cocine al vapor suavemente durante una hora, llenando la olla con agua recién hervida según sea necesario. Cuando termine la hora, retira los tamales de la vaporera y déjalos reposar por 10 minutos.
Pon una sartén mediana a fuego medio-alto. Agregue el aceite y las cabezas y caparazones de los camarones reservados y fríalos, revolviendo con frecuencia, durante cuatro minutos, hasta que tengan un color rosado intenso. Reduzca el fuego a bajo, agregue el ajo, el jengibre, la guindilla y una buena pimienta molida, y cocine, revolviendo, durante seis minutos, presionando las cabezas y las cáscaras para que suelten sus jugos. Agregue el tequila, cocine por un minuto para reducir, luego vierta la leche de coco y cocine por otros tres minutos. Pase la mezcla de cáscara de camarones a través de un colador fino en un tazón mediano, presionando los sólidos para extraer la mayor cantidad de jugo posible, luego deseche los sólidos. Revuelva el jugo de lima y un octavo de cucharadita de sal en la salsa, luego reserve.
Acomoda los tamales en una fuente grande y sírvelos con la salsa de coco caliente a un lado.
Crème brûlée de maíz con licor de café
El sabor de las orejas gastadas es muy sutil y agradable, y va de maravilla con este liqueur de brûlée y café.
Preparación 5 minutos
Infundir Durante la noche
Cocinar 1h10
Enfriar 2h30
Sirve 4
4 mazorcas de maíz, picadascortar por la mitad a lo ancho
350 ml de leche entera
450 ml de nata fresca
80 g de azúcar moreno claro
6 yemas de huevo (Guarde los espacios en blanco para otro uso)
1 cucharada de azúcar en polvo
2 cucharaditas ralladura de lima finamente rallada (es decir, de 2 limas)
100 ml de café líquidotrabajador – Usé Kahlua (opcional)
Usando el lado grueso de un rallador cuadrado, ralle las mazorcas hasta el núcleo central duro, luego córtelas por la mitad a lo largo. Ponga las mazorcas ralladas y los huesos cortados por la mitad en una cacerola, luego agregue la leche y la crema. Coloque la sartén a fuego medio-alto, hierva, luego retire del fuego y deje que se enfríe. Una vez a temperatura ambiente, cubra y refrigere durante la noche para infundir.
Caliente el horno a 160 C (ventilador de 140 C)/315 F/gas 2½. Cubra un colador con un paño de cocina limpio, colóquelo sobre un tazón mediano, cuele la mezcla de leche, luego levante las esquinas del paño de cocina y presione con fuerza para extraer la mayor cantidad de líquido posible. Debería terminar con alrededor de 500 ml (si no, complete con crema doble extra).
En un tazón grande, bata el azúcar moreno claro y las yemas de huevo hasta que estén pálidas y espumosas. Vierta la mezcla de leche infundida sobre las orejas y vuelva a batir para combinar. Coloque cuatro moldes aptos para horno en una bandeja para hornear grande de lados altos y distribuya uniformemente la mezcla de leche entre ellos. Vierta con cuidado suficiente agua hirviendo en la bandeja para hornear para que llegue a la mitad de los lados de los moldes, luego hornee durante 50-55 minutos, hasta que las natillas estén listas pero aún ligeramente movidas. Levante suavemente los moldes de la bandeja y déjelos enfriar durante dos horas.
Encienda el asador a su posición más alta. Espolvoree tres cuartas partes de una cucharadita de azúcar en polvo de manera uniforme sobre la parte superior de cada molde, tueste durante cuatro minutos, hasta que burbujee y se caramelice, luego reserve hasta que el azúcar se haya enfriado y endurecido.
Espolvorea la ralladura de lima sobre las quemaduras y sirve cada una con un vaso de 25 ml de Kahlua, si lo deseas.
