Las Pitas News

Noticias gastronomicas tan sabrosas como unas pitas

Recetas de Nigel Slater para grosellas en escabeche con tártaro de caballa y tomate encurtido | Comida


UNAn todo el estante del refrigerador contiene lo agrio y salado: frascos con grandes vientres de cebolla rosa en rodajas en vinagre; trozos delgados de pepino magro con soja y jengibre; moras en adobo de color Beaujolais. Cada frasco es un testimonio de mi amor por lo picante. Hay muy poca comida de verano que no se mejore con una cucharada de algo agrio. Pepino con semillas de eneldo y mostaza servido con una rodaja de salmón frío; el crujiente de un rábano con una bola de paté de hígado de pollo rosado o tal vez ruibarbo empapado en vinagre de vino tinto y granos de pimienta negra con la grasa centelleante de ; una chuleta de cerdo a la parrilla.

No solo el vegetal en escabeche se convierte en la estrella del espectáculo, sino el licor aromático que actúa como un aderezo verde, rosa o magenta.

No quiero una despensa llena de bonitos frascos de mermeladas de pepinillos planeados para el invierno. Los encurtidos que más uso son los destinados al consumo casi inmediato. Con eso me refiero a aquellos que responden a unas pocas horas de mezcla con vinagre, sal y aromáticos, una solución rápida para los amantes agrios. Esta semana, agregué al estante superior cebollas rojas en rodajas finas empapadas durante horas en lugar de días con grosellas crujientes y semillas de mostaza amarillas, y un frasco de flores de repollo -Flor y judías verdes escaldadas marinadas en una ardiente pasta de chile coreano.

Hacer una pequeña cantidad nos permite experimentar y evitar el riesgo de aburrimiento en un gabinete lleno de la misma vieja salsa picante. (Tengo un chutney aparentemente sin fondo que hice para usar higos verdes hace tres años. Lo juro, se multiplica de la noche a la mañana). Se están probando pequeñas cantidades de encurtidos y intrigante, los colores retroiluminados son tan hermosos como las vidrieras en una ventana de la iglesia. Y eso nos da la oportunidad de hacer una sola olla para un plato específico.

Estas grosellas se hicieron con un tartar de caballa fresco en mente, aunque también los comimos, unos días después, con cerdo asado frío. La coliflor con punta de gochujang, al igual que un piccalilli de inspiración coreana, salió con una tarta de cebolla del tamaño de una rueda de queso brie, y nuevamente al día siguiente , revuelto con arroz pegajoso al vapor para el almuerzo.

Grosellas en escabeche, tartar de caballa

Las grosellas permanecen crujientes en este acompañamiento picante, pero su acidez se ve atenuada por su paso en vinagre. No necesitan más de unas pocas horas en el licor de pepinillos, pero durarán varios días. 4 personas

cebollas rojas 2, medio
grosellas 350g
semillas de mostaza amarilla 1 cucharada
granos de pimienta negra 15
vinagre de malta 100 ml
vinagre de vino blanco 300 ml
filetes de caballa 500g
rábanos 6 6
eneldo 2 cucharadas picadas
sal ahumada 1 cucharadita
pan de centeno 4 habitaciones

Pelar las cebollas y cortarlas en aros finos, no más gruesos que 0,5 cm. Póngalos en un tazón (o si lo prefiere, una bolsa con cremallera). Decora y asa las grosellas, luego agrégalas a las cebollas. Agregue las semillas de mostaza, los granos de pimienta y el vinagre con 1 cucharadita de sal. Sellar y reservar durante la noche.

Retire los bordes puntiagudos del centro de cada filete de caballa con unas pinzas. Vale la pena tener cuidado: pregúntele al pescadero si no puede hacerlo. Coloque un tazón mediano en un tazón grande lleno de hielo. Retire la piel de los filetes con un cuchillo afilado y flexible, luego corte el pescado en cubos pequeños y póngalos en el recipiente refrigerado.

Corta los rábanos en cubos similares, agrégalos a la caballa, luego agrega el eneldo y la sal ahumada. Revuelva ligeramente con un tenedor, brevemente, lo suficiente para combinar los ingredientes. Sirva en un plato refrigerado, acompañado de grosellas en escabeche y pan de centeno con mantequilla.

Encurtido de tomate y coliflor





Mucha patada: tomate encurtido y coliflor.



Mucha patada: tomate encurtido y coliflor. Fotografía: Jonathan Lovekin / The Observer

Tiendo a servir este pequeño pepinillo bastante picante y crujiente tan pronto como esté listo, aunque puedes mantenerlo, cubierto y refrigerado, durante varios días. Con su color rojo ladrillo y su elemento ardiente, tiene más que un toque de kimchee. La pasta de especias Gochujang está disponible en los principales supermercados y tiendas de comida coreana y japonesa. Suficiente para 2 macetas medianas

coliflor o romesco 1, pequeño
judías verdes 150g
chalotes 200 g, pequeño (decapado)
Tomates 450g
pasta de gochujang 3 cucharadas completas
harina de maíz 2 cucharadas
vinagre de arroz 200 ml
vinagre de malta 100 ml

Corte la coliflor o romesco desechando tallos muy gruesos u hojas debilitadas. Cortar en pequeñas flores. Lleve a ebullición una olla grande de agua profunda.

Decorar y cortar las judías verdes y cortarlas en trozos cortos de 3 cm. Pelar los chalotes y cortarlos por la mitad.

Ponga los floretes de coliflor en agua hirviendo durante 3 minutos, luego levántelos con una cuchara de goteo y sumérjalos en agua con hielo. Haz lo mismo con los frijoles. Cuando el agua vuelva a hervir, agregue las chalotas y cocine durante 8-10 minutos hasta que estén casi tiernas, pero aún con una textura crujiente. Levantar y reservar.

Pique los tomates en trozos gruesos y colóquelos en una sartén con el gochujang y los vinagres y cocine a fuego lento durante 10 minutos hasta que los tomates estén tiernos, aplastándolos con una cuchara a medida que avanza. Con una batidora de mano, haga puré con los tomates y la pasta de especias hasta que quede suave.

Mezcle la maicena en una pasta fina con un poco de agua, luego agregue la mezcla de tomate y hierva. Inmediatamente el puré de tomate comienza a espesarse, retirar del fuego. Escurra la coliflor, los frijoles y las chalotas, incorpórelos al puré de tomate y colóquelos en un frasco limpio. Sellar y refrigerar.

Observer tiene como objetivo publicar recetas para peces clasificados como sostenibles por la Guía del Buen Pescado de la Marine Conservation Society

Sigue a Nigel en Twitter @NigelSlater

admin

Deja un comentario

Volver arriba