METROA tu madre le encantaba la comida, la buena comida. Y le encantaba cocinar para reunirnos a todos, especialmente durante una gran comida el fin de semana. Mi pasión, y la pasión de mis hijas, por hacer lo mismo la heredé de ella. Ella cocinaba comida libanesa y así, mientras crecía, todo lo que sabía era comida libanesa y eso es lo que sigo cocinando. ¡Si quisiéramos un buen italiano, iríamos a un restaurante italiano!
Mientras mis propios hijos crecían, los domingos por la mañana eran especialmente especiales. Me pareció importante transmitirles las recetas de mi madre y mi abuela y cocinábamos juntas.
A menudo, mi madre y mi hermano más cercano, Jamal, venían a almorzar y yo hacía samkeh harra, pescado cocinado en una rica, sedosa y picante salsa de tahini al estilo tradicional de El Mina. En la cocina estaba cantando Salemli Aleh de Fairouz.
A medida que crecía, mi madre cocinaba cada vez menos, pero siempre insistía en ayudar. Le pedí que preparara los ocho manojos de perejil para el tabulé. Llegó con dos bolsas de pan libanés rellenas de perejil lavado y picado. Estaban en paquetes perfectos, hojas recogidas en un extremo, tallos en el otro. Se podía ver la hendidura en las varillas de las clavijas que los habían sujetado al tendedero. Era su forma de secarlos al aire después de muchos ciclos de lavado.
Incluso hoy, el Líbano está dividido sobre esta cuestión: ¡la mitad lavará el perejil antes de picarlo, y la otra mitad lo picará y luego lo lavará!
Después de la muerte de mi padre, mi madre vendió la casa familiar en Sydney y cumplió su sueño de comprar una casa en El Mina, el puerto de Trípoli, Líbano. Vivió allí durante cuatro años hasta que sufrió un derrame cerebral y la volvimos a mudar a Sydney. Mis hermanos y yo creamos una lista de cocina: la mimaban y nunca comía los mismos alimentos dos veces al día.
Nunca elogió ni se quejó, e incluso cuando se volvió más frágil, tenía un comportamiento fuerte y solo asentía en silencio, masticando lentamente, saboreando cada bocado. Afortunadamente, parecía disfrutar mi cocina. Pude ver su disfrute cuando cociné para ella y me desafié a deleitarla con cada plato.
Nunca lo dijo, pero creo que a mi madre le gustaba especialmente el samkeh harra.
Aunque se come en todo el Líbano, es tradicional y propio de Trípoli y recuerda al puerto de El Mina que estaba lleno de pescado. En los puestos callejeros a lo largo de Corniche, samkeh harra venía envuelto en pan libanés con ensalada, papas fritas calientes y tahini. Me gustaba cocinarlo para ella como una especie de consuelo por haber perdido la vida allí, no solo por lo que había perdido en la guerra, sino también por haber perdido allí sus últimos años de vida.
Mi única variación de cómo mi mamá cocinaba samkeh harra es la salsa. Se elabora tradicionalmente con tahini, jugo de limón, yogur, agua, ajo, cilantro, chile y nueces. Cuando se cocinan, las nueces le dan al tahini un color casi gris violáceo. Es increíblemente delicioso pero no es visualmente atractivo para los quisquillosos (que eran mis hijas), así que dejo las nueces a un lado y las doro por separado para aliñar el pescado antes de servirlo.
Considero samkeh harra mi plato héroe. Mis hijas y yo todavía lo servimos como lo hacía mi madre, sobre una cama de sayadiyeh, un plato de arroz con cebollas doradas cocinado en caldo de pescado, que se sumerge en salsa tahini. Los acompañamientos, como manda la tradición, son siempre patatas especiadas (batata harra), tabulé, pan libanés frito y ensalada de berenjena ahumada. Este es uno de los productos para untar favoritos de mi familia durante el Ramadán.
Cocinar las recetas de mi familia es parte de la historia migratoria de mi madre, y la mía y la de mis hijas. Era una forma de seguir haciendo las cosas que amábamos hacer en el Líbano y una especie de terapia.
Cuando salimos de Trípoli, yo era un niño. Pero el tirón de las raíces familiares, los recuerdos de la infancia y el lugar de origen son tan fuertes que, aunque amo Australia y la llamo hogar, la tierra de mis padres y mis raíces siempre estarán en mi corazón y en mi alma. Todavía me considero una Trablousiyeh, una mujer de Trípoli. Si el Líbano no fuera tan inestable, aún podría elegir llamar hogar a Trípoli.
La receta de samkeh harra por Sivine Tabbouch
Le animo a que use un pescado blanco de tamaño mediano a grande como el pargo o el bacalao de ojos azules si encuentra uno en su pescadería local o mercados de pescado. Pide que el pescado sea fileteado por ambos lados, con los lados cortados y sin piel. Y pide la cabeza, el cuerpo y la cola en una bolsa aparte para hacer el caldo para la sayadiyeh.
después de la promoción del boletín
La salsa tahini se puede preparar con unas horas de antelación. Use el tahini libanés más auténtico y de mejor calidad que pueda encontrar: las tiendas de comestibles libaneses son excelentes para esto.
Sirve 4-6 como plato principal (dependiendo del tamaño del pescado)
Preparación 30 minutos
Cocinando 30 minutos
1 pescado blanco entero de 2 a 2,5 kgcomo el pargo o el bacalao, limpio, deshuesado y cortado en dos filetes grandes con piel, reservando la cabeza, la cola y las espinas (ver nota)
Aceite de oliva
Un puñado de nueces crudas
Aceite de sabor neutro (como aceite vegetal, pepita de uva o colza), para freír
½ granadasembrado
Sayadiyeh, pan libanés frito, batata harra (papas picantes), tabulé Y baba ghanoshatender
Para la salsa tahini
4 dientes de ajo, más extra (al gusto)
1 limónzumo
4 cucharadas colmadas tahini libanés
2 cucharadas colmadas de yogur griego
½ cucharada de pimentón ahumado
½ cucharadita de chile en polvo
1 manojo cilantro, hojas y tallos finamente picados
Precalentar el horno a 180C ventilador. Coloque los filetes, con la piel hacia abajo, en una fuente o fuente grande y úntelos con aceite de oliva y una pizca generosa de sal. Cubra y refrigere.
Para hacer la salsa tahini, coloca los dientes de ajo y media cucharada de sal (o al gusto) en un mortero y tritúralos hasta obtener una pasta gruesa. En un tazón, combine la pasta de ajo y el tahini, luego agregue gradualmente el jugo de limón, batiendo vigorosamente para romper el tahini y evitar que se endurezca (también puede agregar una o dos cucharadas de agua para ayudarlo). Agregue el yogur, el pimentón y el chile en polvo y mezcle, luego agregue unas tres tazas de agua y mezcle nuevamente. Agregue el cilantro. Pruebe el condimento y agregue más ajo y sal al gusto. Refrigerar.
Caliente una fuente para horno de fondo grueso a fuego alto y dore los filetes de pescado, con la piel hacia abajo. Cuando las pieles estén doradas, retira la sartén del fuego. Vierta la salsa de tahini sobre el pescado y hornee de 20 a 25 minutos (el tiempo de cocción puede variar según el tamaño y el grosor de los filetes).
Mientras tanto, en una sartén, calienta unas cucharadas de aceite neutro a fuego medio-alto y saltea las nueces hasta que estén doradas. Retire del fuego y retire las nueces del aceite para evitar que se sigan cocinando.
Después de unos 20 minutos de cocción, use un cuchillo grande para pinchar el pescado para verificar si está bien cocido. La carne debe estar dorada y la salsa tahini debe haberse reducido y espesado ligeramente.
Saque el pescado del horno cuando esté bien cocido y déjelo reposar durante cinco minutos. Adorne el samkeh harra con semillas de granada y nueces, y sirva con sayadiyeh, pan libanés frito, batata harra, tabulé y baba ghanoush.
Nota: A menos que esté familiarizado con la limpieza, eviscerado y fileteado de pescado, pídale a su pescadero que lo haga. Asegúrese de pedir que la cabeza, la cola y los huesos se reserven en una bolsa aparte, y utilícelos para hacer caldo de pescado para cocinar su sayadiyeh para servir con el samkeh harra.
- Sivine Tabbouch es cofundadora de Sunday Kitchen, una escuela de cocina libanesa con sede en Sydney que dirige con su hija Karima.
-
Esta es una pieza editada de Recetas para el Ramadán, que contiene más de 65 recetas e historias musulmanas australianas de 23 países. Sigue el proyecto en Instagram, Facebook y YouTube
