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'La panadería es como una familia para mí': los solicitantes de asilo y los refugiados están construyendo nuevas vidas con levadura | Comida y bebida australiana


Wuando Tseten Dorjee llegó a Sydney desde el Tíbet hace cinco años con su padre refugiado político, naturalmente nunca había oído hablar de la masa madre. "En casa comemos momo, bolas de masa rellenas y tortas de harina de cebada.

Ahora, un graduado del Programa de Capacitación en Panadería de Empresas Sociales de Pan y Mantequilla, dice que "mi producto favorito es el Pan de Oliva Kalamata".

Dorjee es una de los 53 panaderos artesanos que se han graduado en la industria hotelera; sus antiguos colegas son de Sierra Leona, Mongolia, Pakistán, Afganistán y, cada vez más, de Siria, Irak e Irán.

Ma Du huyó de su casa en el estado de Karen, Birmania, después de que soldados birmanos incendiaran su aldea. Vivió durante 10 años en un campo de refugiados en la frontera tailandesa con sus dos hijos, antes de llegar a Sydney en 2007. Criada con pan sin levadura que se asemeja al naan, ahora se especializa en hornear, capacitando a los recién llegados para cortar y doblar masa de levadura con alto contenido de mantequilla para haga croissants perfectos y pain au chocolat utilizando una técnica conocida como enrollar.

Algunos panaderos de Bread and Butter que desean trabajar más cerca de casa encuentran empleo en establecimientos más tradicionales; muchos, como Ma, han estado con Bread and Butter durante mucho tiempo.

Somprasong Srisungnern, otro aprendiz convertido en maestro, dice que “la panadería es como una familia para mí”.

¿Y qué sería de una familia sin una boda? Paul Allam y David McGuinness, el dúo que fundó Bread and Butter como un negocio social derivado de su exitoso negocio Bourke Street Bakery, no veía su papel como casamenteros. Pero su empresa celebró recientemente su primer matrimonio, cuando dos pasantes que se convirtieron en empleados de Irak y Siria se casaron por un romance interno.

Imad Alothman, becario del proyecto Bread and Butter
Imad Alothman, becario del proyecto Bread and Butter, sacando panes de masa fermentada del horno. Fotografía: Proyecto Bread and Butter

También se han llevado a cabo otras alianzas exitosas, uniendo el enfoque artesanal de lotes pequeños de Bread and Butter con grandes clientes minoristas, incluidos Harris Farms y ahora, Woolworths, que han desplegado "barras de pan y mantequilla en las tiendas Metro de Sydney.

El cambio de la venta al por mayor a la hostelería y al por menor fue provocado por la primera ola de Covid en 2020, un matrimonio de conveniencia que mantuvo a los aprendices de panadería empleados como restaurantes y tiendas cerradas.

La primera barra de pan, inaugurada a principios de 2021, rompió rápidamente los récords de ventas de todos los demás panes artesanales. En Semana Santa, sus bollos calientes vendieron más que sus rivales por un margen envidiable.

En 2010, Allam no estaba familiarizado con el término "empresa social" cuando recibió una solicitud inesperada para un orfanato en la frontera entre Tailandia y Birmania. ¿Podría venir y enseñar a las refugiadas birmanas locales cómo utilizar un nuevo horno para hornear pan? Aceptó la invitación y regresó de la burbujeante experiencia de iniciar un proyecto similar en su casa.

Al darse cuenta de que prácticamente no había oportunidades remuneradas para los solicitantes de asilo y los refugiados, Allam y su socio comercial, McGuinness, se reunieron con representantes de las comunidades de todo el país. Sydney West, que no pasó por alto en los programas de empleo tradicionales.

En un año, establecieron prácticas remuneradas de 12 meses acreditadas por Tafe. Al mismo tiempo, los pasantes recibieron apoyo intensivo en inglés de profesores de ESL jubilados, así como oportunidades de experiencia laboral en diferentes panaderías y cocinas en Sydney.

El proceso fue una curva de aprendizaje. Por ejemplo, las bolsas de harina tuvieron que cortarse por la mitad para que las aprendices las pudieran transportar más fácilmente: un pequeño ajuste para obtener un gran resultado.

Diez años después, aún quedan ajustes por hacer. Hoy en día, muchos aprendices de panadería viven en LGA de alto riesgo. Como todos los trabajadores de producción de alimentos, se les hace una prueba de Covid-19 cada tres días.

Pero el bloqueo actual ha golpeado el negocio. “Hemos perdido el 40% de nuestro canal más rentable”, dice Cindy Carpenter, presidenta de Bread and Butter.

“Realmente sacudió nuestro flujo de caja y amenazó el programa de capacitación. Vamos a lanzar una convocatoria de crowdfunding para recaudar 250.000 dólares para que no tengamos que retrasar la próxima clase de 10 pasantes. Hemos acogido a varios refugiados sirios y, si podemos, nos gustaría llevar a los evacuados afganos. "

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