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Recetas de Nigel Slater para vieiras con mantequilla de albahaca y hojaldre con crema de plátano | Pescado


WTuvimos un banquete la otra noche. Una cazuela de vieiras a la parrilla untadas con mantequilla de albahaca, un montón de puré de papas al limón y un pudín extravagante: un pastel de pasta choux relleno con un homenaje a mi postre favorito de la infancia, la crema de plátano. El objetivo de hacer un círculo de pastelería empinado, rellenarlo con una crema de vainilla espesa y espolvorearlo con una capa de azúcar glas era simplemente para regocijarse y deleitarse, aunque sea brevemente, en lo que había sido una semana despiadada. El esfuerzo valió la pena.

Cuando veo vieiras en su mejor momento, es poco lo que quiero más.

Comer y beber hubiera sido demasiado fácil para salir de la pandemia, y no negaré que la tentación está ahí. Pero lo más divertido fue la cena ocasional, platos inusuales, recetas que tomaron más tiempo de lo habitual o que usan ingredientes que normalmente no encontrarían su lugar en mi cocina. Mi plan de hacer budín para cuatro resultó ser un budín para ocho ya que la masa que suelo usar para los profiteroles se elevó como una nube en el horno y me dejé llevar por la cantidad de crema de plátano que hice. No hay problema. Me gustó bastante desayunar al día siguiente.

Las vieiras son un capricho raro en nuestra casa. Hay muchas otras tentaciones más baratas en la losa de la pescadería. Pero cuando los veo en su mejor momento gordos, nacarados, temblando como gelatina sobre hielo, hay pocas cosas que quiero más. Encenderlos en la parrilla, ver los pequeños cojines regordetes dorarse con el calor, luego cepillarlos con mantequilla verde con sabor a albahaca, pimienta negra y limón, me levantó el ánimo en más formas de las que me hubiera atrevido a pedir.

Vieiras, mantequilla de albahaca, puré de papa con limón

2 porciones

Manteca 45 g, a temperatura ambiente
hojas de albahaca 15 g
limón 1
vieiras 8, grande
aceite de oliva un poco

Para las patatas:
patatas 850 g
leche entera 300 ml
limón jugo de 1
aceite de oliva 5 cucharadas

Pelar las patatas, cortarlas en trozos grandes y ponerlas a hervir en una olla con agua con sal. Baje el fuego a fuego lento y cocine durante 15-20 minutos, hasta que estén tiernos a la punta de un cuchillo.

Triturar la mantequilla en un bol con una cuchara de madera hasta que se ablande. Con un mortero, triturar la albahaca hasta obtener una pasta con una pizca de sal. Agrega la albahaca a la mantequilla, luego agrega unas gotas de jugo de limón y reserva.

Para el puré, calentar la leche en una cacerola y reservar. Coloque las patatas escurridas en el bol de una batidora equipada con una batidora de paleta plana. Batir lentamente las papas, agregando la leche caliente y el jugo de limón a medida que avanza, hasta obtener un puré suelto. Agrega el aceite. El puré debe quedar cremoso, sin grumos. Mantén el puré caliente.

Suaviza la mantequilla de albahaca en una cacerola pequeña a fuego lento, luego retírala del fuego tan pronto como se derrita. Calentar una sartén, untar las vieiras con un poco de aceite y luego colocarlas en el comal. Presiónelos suavemente hacia abajo con una espátula para que coloreen bien en el hierro fundido caliente, luego déles la vuelta. No necesitarán más de uno o dos minutos de cada lado. Unte con un poco de mantequilla.

Divida el puré entre dos platos, luego coloque las vieiras chisporroteando encima. Agregue la mantequilla de albahaca restante, dejándola fluir en el puré.

Hojaldres con crema de plátano

Círculo mágico: bocanadas con crema de plátano.
Círculo mágico: bocanadas con crema de plátano. Fotografía: Jonathan Lovekin / The Observer

Para 8 personas

Leche 500 ml
yemas de huevo 5
Azúcar granulada 100 gramos
harina de maíz 25 g
harina 20g
extracto de vainilla 1 cucharada de café
doble crema 100 ml
plátanos 3 camino
azúcar en polvo
Para el anillo de repollo:
huevos 4
agua 250 ml
Manteca 100 gramos
harina 150g

Prepare una bandeja para hornear forrada con un trozo de papel pergamino. Dibuja un círculo de 8 pulgadas en el papel con un marcador oscuro, luego dale la vuelta al papel.

Lleve la leche casi a ebullición en una cacerola antiadherente, retirándola del fuego justo cuando comience a subir por los lados de la cacerola.

Batir las yemas de huevo y el azúcar durante aproximadamente un minuto hasta que estén espesas y cremosas, luego agregue la maicena, la harina y el extracto de vainilla. Batir la leche, luego enjuagar la sartén, verter las natillas y volver al fuego. Manteniendo el fuego no más que moderadamente alto y revolviendo casi constantemente, recalienta la crema hasta que comience a espesarse. Tan pronto como se sienta pesado en la cuchara, retírelo del fuego y viértalo en un recipiente frío, preferiblemente entero sobre hielo. Batir brevemente con la cuchara para quitar un poco de vapor, luego dejar enfriar. Tan pronto como la crema esté fría, transfiérala al refrigerador hasta que esté completamente fría y cuajada.

Haz la rodaja de repollo. Poner el horno a 200 ° C / gas 6. Romper los huevos en un bol y batirlos brevemente con un tenedor, lo suficiente para mezclar las yemas y las claras. Ponga el agua y la mantequilla en una cacerola pequeña y déjela hervir. Tan pronto como la mantequilla se haya derretido, vierta la harina y mezcle con una cuchara de madera para obtener una pasta espesa. Ahora bate los huevos batidos, poco a poco, hasta que la masa esté espesa y brillante. Puede transferir a una batidora de pie con una batidora plana para mezclar si lo desea.

Con una cuchara grande de metal, coloque cucharadas de masa en un anillo sobre el papel, siguiendo la línea que dibujó. Hornee durante 30 a 35 minutos, hasta que se infle y la parte superior esté rajada. Sacar del horno y dejar enfriar.

Batir la nata hasta que espese y luego incorporarla suavemente a la nata. Pelar, cortar en rodajas finas y añadir los plátanos.

Corta la rebanada de repollo horizontalmente con un cuchillo para pan. (También saco los trozos pequeños de masa cruda que puedan estar dentro). Coloque la mitad inferior en un plato para servir. Rellena el aro con la crema de plátano. Cubra con la mitad restante del anillo y espolvoree con azúcar glas.

la Observer tiene como objetivo publicar recetas para pescado considerado sostenible por Good de la Sociedad de Conservación Marina Guía de peces

Sigue a Nigel en Twitter @NigelSlater

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