METROcualquiera de mis alimentos reconfortantes favoritos está conectado por un ingrediente: sémola. Ya sean los ñoquis que hizo mi abuela italiana para nosotros o los pasteles empapados en almíbar, las albóndigas y el cuscús de mi infancia en Jerusalén, a menudo es la sémola en el trabajo. Su textura es distinta: algo pegajosa y granulada en los sabores de estos ñoquis, pero también ligera y arenosa en pasteles y galletas. La sémola, a medio camino entre el trigo y la harina, también es una forma muy eficaz de aportar un crujido de bienvenida a otros dos platos muy reconfortantes: las patatas asadas, que se benefician enormemente de ser rebozadas en un poco de sémola después de ser sancochadas, y el escalope de pollo. De hecho, es un ingrediente un poco milagroso.
Chuleta de pollo a la mostaza con guisantes estofados y salsa de guisantes (foto superior)
Aquí, la sémola forma una corteza ligera y crujiente para un escalope reconfortante. Los guisantes estofados y la salsa de guisantes se pueden preparar el día anterior.
Preparación 15 minutos
Cocinar 45 minutos
Sirve 2
para la salsa
90 ml de aceite de oliva
1 cucharadita de semillas de mostaza negra
80 g de guisantes o guisantes congeladosmás 150 g adicionales de guisantes estofados
Sal marina fina y pimienta negra
Para los guisantes estofados
60 g de mantequilla sin sal
2 chalotes grandespelado, cortado a la mitad y picado en trozos grandes (110 g)
1 lechuga pequeñacortar en 6 gajos
2 filetes de anchoa en aceiteescurrido y picado toscamente
50 g de harina normalmás 1 cucharada extra
200 ml de caldo de pollo
para las chuletas
150 g de sémola fina
1 huevo medianovencido
2 cucharadas de mostaza dijonmás extra para servir
2 cucharadas de pasta de wasabi
2 pechugas de pollosin piel (400g)
10 g de hojas de mentapicado grueso
Pon dos cucharaditas de aceite en una cacerola mediana a fuego medio, agrega las semillas de mostaza y cocina por dos minutos, hasta que comiencen a explotar. Fuera del fuego, añadir 80 g de guisantes y cocer al calor residual. Transfiera a un mortero, agregue un cuarto de cucharadita de sal, luego triture suavemente y reserve.
Para los guisantes estofados, vuelve a poner la sartén a fuego medio y añade la mantequilla. Una vez derretido, agregue los chalotes y media cucharadita de sal y cocine, revolviendo ocasionalmente, durante dos minutos, hasta que se ablanden un poco. Agregue los 150 g restantes de guisantes, gajos de lechuga y anchoas y cocine por otros cinco minutos, hasta que se ablanden. Agregue una cucharada de harina, revuelva por un minuto, luego vierta el caldo. Reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento durante 10 minutos, hasta que espese. Poner a un lado.
Coloque los 80 ml restantes de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. Coloque la harina y la sémola en dos tazones anchos y poco profundos separados. Combine el huevo, la mostaza y el wasabi en un tercer tazón poco profundo. Coloque las pechugas de pollo en una tabla y, con un mazo para carne (o el fondo de una cacerola pequeña y pesada), tritúrelas suavemente hasta que tengan un grosor de unos 2 cm. Espolvorea ligeramente con sal y pimienta, luego, uno por uno, rebózalos primero con la harina, luego con la mezcla de huevo y finalmente con la sémola, sacudiendo el exceso sobre la marcha.
Coloque con cuidado un trozo de pollo en el aceite caliente, fríalo, volteándolo una vez a la mitad de la cocción, durante tres minutos, hasta que esté dorado. Transfiera a un plato forrado con una toalla de papel para drenar, luego repita con la segunda pechuga de pollo cubierta. Deje reposar uno o dos minutos, luego corte cada pechuga por la mitad.
Agregue dos tercios de la menta a los guisantes estofados, luego vierta en un plato con borde y coloque el pollo encima. Cubra con salsa, espolvoree con la menta restante y sirva con mostaza Dijon adicional a un lado.
La sémola ociosamente con Chutney de Coco y Aceite Picante
Los idli son pasteles suaves y húmedos del sur de la India que a menudo se preparan con lentejas o harina de arroz, aunque este contiene sémola. Por lo general, se hacen en moldes especialmente diseñados, pero uso un molde para pasteles para hacerme la vida más fácil. también se pueden utilizar moldes redondos o ramequines ligeramente aceitados. Sirva como refrigerio, para el desayuno o como parte de una comida más grande en cualquier momento del día.
Preparación 25 minutos
Cocinar 30 minutos
Sirve 4-6
para el idli
200 g de sémola fina
30 g de coco rallado
250 g de yogur griego
3 cucharadas de jugo de limón fresco (es decir, 1 a 2 limones)
sal marina fina
½ cucharadita de bicarbonato de sodio
para el chutney
115 g de coco frescopicado grueso
30 g de cilantro fresco
120 g de yogur griego
1 diente de ajopelado y triturado
1 chile verde (10 g), picado en trozos grandes (retire y deseche la médula y las semillas si prefiere menos calor)
1 cucharada de jugo de limón fresco (es decir, de 1 lima)
Para el aceite picante
3 cucharadas de aceite de olivamás 1 cucharada extra para engrasar
20 g de piñones
10 g de semillas de sésamo blanco
10 hojas de curry frescas
1 cucharadita de semillas de mostaza negra
1½ cucharadita de hojuelas de pimienta de Alepoo hojuelas de pimiento dulce
¼ de cucharadita de chile de Cachemira molido
Primero, prepare la masa idli. Mettez la semoule, la noix de coco râpée, le yaourt, le jus de citron et 210 ml d’eau froide dans un bol moyen, ajoutez trois quarts de cuillère à café de sel, mélangez bien, couvrez d’une assiette et laissez reposer 10 minutos.
Mientras tanto, prepara el chutney. Coloque el coco fresco, el cilantro, el yogur, el ajo, el chile verde, el jugo de lima y 1/3 de cucharadita de sal en el tazón pequeño de un procesador de alimentos, mezcle hasta que quede suave, casi suave y de color verde brillante, luego raspe en un tazón pequeño.
Untar con mantequilla un molde para tarta de 22 cm de diámetro y forrar con papel de horno. Llena la mitad de una vaporera con agua y lleva a ebullición. Revuelva rápidamente el bicarbonato de sodio en la masa, luego viértalo en la sartén, colóquelo en la vaporera y cubra (la masa comenzará a burbujear, así que asegúrese de trabajar rápidamente). Reduzca el fuego a medio y cocine al vapor durante 22-24 minutos, hasta que la mitad del idli esté firme. Retire del fuego, destape y reserve durante cinco minutos. La parte superior del idli se verá bastante húmeda al principio, pero se secará muy rápidamente con el vapor.
Para hacer el aceite picante, vierte el aceite en una sartén pequeña a fuego medio, agrega los piñones y las semillas de sésamo, y fríe, revolviendo ocasionalmente, durante dos o tres minutos, hasta que espese, hasta que estén ligeramente tostados. Agregue las hojas de curry, cocine durante 30 segundos a un minuto, hasta que las hojas se vuelvan translúcidas, luego retire del fuego y agregue las semillas de mostaza, las hojuelas de chile y el chile molido, y un octavo de cucharadita de café con sal.
Pase un cuchillo alrededor del borde del idli y coloque un plato grande sobre él. Voltee rápidamente para liberar el idli de la sartén, luego córtelo en ocho gajos. Rocíe sobre la mitad del aceite y sirva con el aceite restante y la salsa picante en tazones a un lado para mojar.
Galletas con sémola de limón y almendras
Estas galletas resaltan la textura de la sémola cuando se usan para hornear: son ligeras pero pesadas al mismo tiempo. Una vez hechos, se mantendrán hasta por una semana en el molde para galletas.
Preparación 5-10 minutos
Cocinar 30 minutos
Marcas 19
50 g de almendras fileteadasligeramente roto en mortero
85 g de azúcar moreno dorado
100 g de mantequilla sin sal a temperatura ambientecortar en cubos de 1 cm
1 cucharada cCrea agria
1 huevo
1 cucharadita de pasta de vainilla
1 cucharadita de ralladura de limón
140 g de sémola fina
75 g de almendras molidas
2 cucharadas de semillas de cacao
sal marina fina
Caliente el horno a 180 C (ventilador de 160 C)/350 F/Gas 4 y coloque las almendras picadas trituradas en un tazón mediano.
Coloque el azúcar y la mantequilla en el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta, luego bata durante 30 segundos, hasta que la mezcla esté pálida y esponjosa. Agregue la crema agria, el huevo, la vainilla y la ralladura de limón, y mezcle durante unos segundos hasta que esté bien incorporado; no se preocupe si se ve agrietado: todo es parte del plan.
Combine la sémola, la almendra molida, las semillas de cacao y un cuarto de cucharadita de sal, y trabaje con las manos hasta formar una masa, con cuidado de no trabajar demasiado. Dividir la masa y trabajarla en 19 bolitas de unos 25 g cada una. Trabajando una a la vez, haga rodar ligeramente cada bola en las almendras partidas, de modo que se peguen hacia afuera, luego colóquelas a 2 cm de distancia en una bandeja para hornear grande forrada con papel pergamino. Hornee durante 22 minutos, hasta que estén ligeramente dorados y ligeramente firmes, luego retírelos y transfiéralos a una rejilla para que se enfríen por completo.
