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Sopa de yogur picante, arroz reconfortante y dal – Recetas vegetarianas gujarati para cocinar todos los días | Comida y bebida india

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METROMi mamá y yo comenzamos Gujarati Rasoi en un puesto de mercado en Hackney, East London en 2005. En 2012 tuvimos un segundo puesto en Borough Market. Cuando llegó Covid-19, nos mudamos en línea. Lo que es constante a lo largo de todo esto es nuestra comida. Las recetas han estado con mi familia a través de generaciones y continentes, y permanecen sin cambios. Son un sutra culinario, un vínculo con nuestro pasado.

Urvesh Parvais y su madre Lalita.
Urvesh Parvais y su madre Lalita. Fotografía: Pål Hansen / The Observer

Mi familia es de una zona muy rural de Gujarat en India, un pequeño pueblo a dos horas en rickshaw desde la ciudad de Surat, por lo que la comida, conocida como Surati, tiene otro nivel de regionalidad. Las recetas veganas y vegetarianas son parte de esta herencia: hacemos estas recetas “cotidianas” al menos una vez a la semana.

El sabor de la espinaca se intensifica por reducción y se cocina con especias templadas y cebolla, con los cacahuetes agregando picadura. El comino complementa la okra y la sopa de yogur agrio y picante.

Los gujaratis rara vez comen sin algo dulce, así que incluí una receta de lapsi, hecha con trigo tostado, hinojo y cardamomo.

Si la comida se hace en su totalidad (eligiendo el palak o el binda), alimentará a cuatro.

Binda

La okra (binda) es una receta muy fácil, un gran comienzo si eres nuevo en la cocina india. Comience seleccionando la okra más fresca; la forma de hacerlo es doblar una en el extremo puntiagudo, si se desprende, es fresca.

Para 4 personas con los otros platos
okra 250g
aceite de girasol 2 cucharadas
comino semillas ½ cucharadita
jengibre Pieza de 2 cm, piel raspada con cuchara o cuchillo, finamente picada
pimiento verde 1 pequeño (quitar las semillas para que queden menos picante), finamente picado
sal ½ cucharadita
cúrcuma molida ¼ de cucharadita
cilantro fresco una pizca (5g), recién picada
jugo de limon fresco presión

Para limpiar la okra, enjuague con agua tibia y déjela escurrir. Es posible que desee hacer la siguiente parte en cuartos, de lo contrario, limpiar cada quimbombó individualmente llevará mucho tiempo. Coloque la okra de cuatro en cuatro sobre una toalla de cocina limpia, luego límpiela con una toalla de papel de arriba a abajo, girándola un cuarto de vuelta cada vez hasta que todos los lados estén limpios. Repite con toda la okra. Nuevamente cuatro a la vez, alinearlos sobre una tabla de cortar, cortar la parte superior y cortar en trozos de 2 cm y reservar.

Poner el aceite en una sartén grande y poner a fuego medio. Si usa una olla pequeña, la okra no se secará durante la cocción, la hará pegajosa y se romperá. Pruebe el aceite echando una semilla de comino, si brilla casi de inmediato, está lo suficientemente caliente. Agrega el comino y deja que chisporrotee de 4 a 5 segundos. Ahora agregue la okra y reduzca el fuego a bajo.

Mueva suavemente la okra en la sartén para que esté cubierta de aceite y extiéndala en la sartén. Dejar cocer hasta que esté casi tierno. Mueva la okra para que se cocine de manera uniforme, con cuidado de no romperla. Cuando la okra esté casi tierna, agrega el resto de los ingredientes excepto el cilantro y el jugo de limón y cocina por 5 minutos. Agrega el cilantro y el jugo de limón. Retirar del fuego y servir.

Khaddi

Khaddi.
Khaddi. Fotografía: Kate Whitaker / The Observer

Khaddi es una deliciosa sopa picante y picante. Ideal para un día frío y ventoso. Me gusta dejar reposar el yogur durante unas horas a temperatura ambiente para intensificar su sabor agrio; esto mejora el sabor final. Originalmente, esto se habría hecho con el suero de leche sobrante de hacer el paneer.

2 porciones
yogur natural 200 g, dejado agrio durante 2 horas a temperatura ambiente
harina de garbanzo 1 cucharada
polvo de cúrcuma una pizca de cúrcuma fresca, pieza de 4 g, de unos 2 cm, cortada en rodajas de 1 mm
ghee o aceite de girasol 1 cucharada
todo chile rojo seco 1 pequeño
comino semillas ¼ de cucharadita
clavos de olor 3 juego
hojas frescas de curry 8
azúcar ½ cucharadita
jengibre Trozo de 1 cm, finamente picado
pimiento verde 1 pequeño (quitar las semillas para que queden menos picante), finamente picado
sal 1 cucharadita
cilantro fresco una pizca (5g), picada

Agregue lentamente el yogur a la harina de garbanzos, batiendo suavemente hasta que desaparezcan todos los grumos. Agregue a esto la cúrcuma en polvo o fresca y mezcle bien. Ahora mezcle lentamente 330 ml de agua y reserve.

Ponga una cacerola a fuego lento, agregue el ghee o aceite de girasol y el chile rojo seco. Agregue una semilla de comino o dos, si el ghee está lo suficientemente caliente, las semillas chisporrotearán. De lo contrario, espere y vuelva a intentarlo. Una vez que esté lo suficientemente caliente, agregue el comino, los clavos y las hojas de curry. Mantén la olla tapada para que salgan los dientes. Deje que las especias se remojen en el aceite o ghee durante unos 15 segundos. Ahora agrega la mezcla de yogur y agua para que las especias no se quemen.

Agrega el azúcar, el jengibre y la mitad del pimiento verde. Agregue la mayor parte de la sal, reservando una pizca.

Sigue revolviendo con un batidor y deja que hierva, pero no dejes que hierva o se cuajará el khaddi; se espesará ligeramente.

En este punto, ajuste la consistencia agregando más agua si prefiere un khaddi más delgado. Espere de 4 a 5 minutos para que los sabores se infundan, luego pruebe. El khaddi debe tener un sabor picante, con comino y jengibre y finalmente chile de fondo. Si te gusta un poco más de picante, agrega el resto del chile. Luego espera a que los sabores se infundan, vuelve a probar y agrega el resto de la sal a tu gusto.

Justo antes de servir, agregue una pizca de cilantro picado.

Kitchdi

Kitchdi.
Fotografía: Kate Whitaker / The Observer

Para 4 personas con los otros platos
arroz basmati blanco 90g
toor dAlabama (gandules) 50 g (disponible en línea)
agua fresca 550 ml
sal ½ cucharadita rasa
jengibre Trozo de 1 cm, piel raspada con cuchara o cuchillo, picada
Ajo 1 diente mediano, cortado en rodajas de 1 mm
cúrcuma molida una pizca
Cúrcuma fresca una pieza de 3 g, finamente cortada en rodajas de 1 mm

Servir
Mantequilla clarificada o mantequilla (opcional, ver nota a continuación)

Enjuagar el arroz dos veces, escurrir y reservar. Enjuagar el toor dal dos veces y escurrir. Verter 400 ml de agua fresca en un cazo con la sal y añadir el dal. Llevar a ebullición, luego reducir a ebullición con una tapa parcialmente encendida durante 20 minutos.

Agregue el arroz, el jengibre, el ajo y la cúrcuma a los gandules parcialmente cocidos y deje hervir, luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento con la tapa puesta durante otros 20 minutos. Verifique cada 5 minutos para asegurarse de que el arroz no se pegue y agregue el resto del agua si es necesario. Deje reposar el arroz durante 5-10 minutos con la tapa puesta antes de servir. Sirve con un poco de ghee o mantequilla si lo deseas.

Palak

Palak.
Palak. Fotografía: Kate Whitaker / The Observer

Puede usar espinacas de hoja ancha o espinacas tiernas aquí. Asegúrate de enjuagarlo al menos dos veces. Si usa espinaca de hoja ancha, corte la raíz dejando tantos tallos como sea posible, luego córtela 4 cm de distancia y déjela escurrir en un colador.

Para 4 personas con los otros platos
jengibre Pieza de 2 cm, piel raspada con cuchara o cuchillo, finamente picada
pimiento verde 1 pequeño (quitar las semillas para que queden menos picante), finamente picado
cilantro molido 2 cucharaditas
comino en polvo 1 cucharadita
cúrcuma molida ¼ de cucharadita
aceite de girasol 2 cucharadas
cacahuetes de piel roja 2 cucharadas (20 g)
comino semillas 1 cucharadita
cebolla ½ (unos 40 g), cortado en rodajas de 4 mm
Ajo 2 dientes medianos, cortados en rodajas de 1 mm
sal ½ cucharadita
espinaca 400g, enjuagado dos veces

Coloque el jengibre, el chile, el cilantro molido, el comino molido y la cúrcuma en un bol.

Coloque una cacerola lo suficientemente grande para contener la mitad de las espinacas a fuego lento. Agrega el aceite. Retire la piel de 3 o 4 de los cacahuetes, luego ponga todos los cacahuetes en la olla. Lentamente comenzarán a crujir. Sigue moviéndolos para que tiemblen de manera uniforme. Una vez que los cacahuetes pelados estén dorados, sácalos todos de la sartén, dejando la mayor cantidad de aceite posible. A medida que los cacahuetes se enfrían, pierden su humedad y se vuelven crujientes.

Ahora templa el comino. Regrese la sartén al fuego y agregue una semilla de comino; si chisporrotea al contacto, el aceite está lo suficientemente caliente, así que agregue el resto del comino. El comino debe brillar y comenzar a dorarse y liberar su sabor en el aceite. No dejes que se dore demasiado; si lo hace, retira la sartén del fuego y continúa con el siguiente paso.

Agrega la cebolla, que debe enfriar un poco la sartén y evitar que el comino se cocine demasiado. Freír la cebolla por un minuto, luego agregar el ajo. Una vez que el ajo comience a dorarse, agregue el tazón de especias y mézclelo con la cebolla. Ahora ha hecho un masala: cocínelo por un minuto, luego agregue la mitad de las espinacas y revuelva bien.

Coloque una tapa en la sartén hasta que las espinacas se ablanden, luego agregue el resto, mezcle bien y cocine con la tapa puesta. Cuando todas las espinacas estén marchitas y la mayor parte de la humedad de la sartén se haya evaporado, estará lista. Triturar ligeramente los cacahuetes en un mortero, esparcir por la parte superior de las espinacas y servir.

Lapsi

Lapsi.
Lapsi. Fotografía: Kate Whitaker / The Observer

Para 4 personas con los otros platos
azucar de palmera 60g
agua hirviendo 440 ml
ghee o aceite de coco 35 g (ver nota a continuación)
anacardos o cacahuetes con piel roja 50 gramos
cardamomo 2 vainas
canela en rama Pieza de 4cm
lapsi (trigo partido) o trigo búlgaro 100 g, plato mediano
semillas de hinojo 2g
nuez moscada recién rallada una pizca

Disuelva el azúcar moreno en agua hervida y déjelo a un lado.

Coloca el ghee o el aceite de coco en una cacerola grande a fuego muy bajo, agrega las nueces y tuéstalas hasta que estén doradas, luego retira y reserva. Presiona un poco el cardamomo para partirlo suavemente, pero no dejes que las semillas salgan de sus vainas. Agregue cardamomo y canela al ghee o al aceite de coco durante 1 minuto. Ahora agregue el trigo partido y las tostadas; el trigo debe hacer espuma, si no, suba un poco el fuego. Después de 1 minuto retire del fuego y luego agregue la solución de azúcar moreno y agua en un movimiento a la sartén, esto enfriará el trigo y evitará que se cocine a la parrilla. Esté preparado para mucho vapor caliente.

Llevar a ebullición y continuar revolviendo durante 20 minutos o hasta que el agua se absorba casi por completo.

Tome las semillas de hinojo y "revuélvalas" suavemente en un mortero, luego agréguelas al lapsi. Retirar del fuego, agregar las nueces y una pizca de nuez moscada recién rallada y servir caliente.

NOTA: Rara vez uso ghee o mantequilla clarificada, sin embargo, algunas de las recetas tradicionales más antiguas lo requieren. Lo uso con moderación solo para darle sabor. Antes de la refrigeración, la mejor forma de almacenar la mantequilla era clarificarla. Si no tiene uno a mano, esto es muy fácil de hacer. Ponga un poco de mantequilla sin sal en una cacerola y caliéntela a fuego lento; el contenido de agua se evaporará y los sólidos se separarán para formar ghee. Me gusta dejar que los sólidos se doren un poco ya que le da un sabor agradable, luego retirar del fuego, reposar durante 5 minutos, luego verter el líquido en un frasco esterilizado y guardar en el refrigerador.

Urvesh Parvais es el chef-propietario de Gujarati Rasoi

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